பொருளடக்கத்திற்கு தாண்டவும் | Skip to navigation

Vikaspedia

பகிருங்கள்
கருத்துக்கள்
  • நிலை: திருத்தம் செய்யலாம்

உணவு பதப்படுத்துதல்

உணவு பதப்படுத்துதல் பற்றிய தகவல்கள் இங்கு கொடுக்கப்பட்டுள்ளன.

அறிமுகம்

உணவு மனிதனின் அடிப்படைத் தேவை மட்டுமின்றி, ஆரோக்கிய வாழ்க்கைக்கும் இன்றியமையாதது. ஆனால் உண்ணக்கூடிய பல உணவுப் பொருட்கள் நாளடைவில் கெட்டுப் பாழாகும் தன்மையுடையவை. எனவே இப்பிரச்சினையைத் தவிர்ப்பதற்கு உணவை பதப்படுத்துதல் அவசியம்.

உணவுப் பதப்படுத்துதல் என்பது வருங்காலத்திலும் உணவு பயன்படுத்தக்கூடிய நிலையில் சேமித்து வைக்கப்படுவதற்கு ஏற்றவாறு, அழுகுதலோ, கெடுதலோ அடையாமல் தடுத்துப் பாதுகாப்பதற்கான வழிமுறைகளை வகுக்கும் அறிவியற்கலை ஆகும்.

உணவைப் பதப்படுத்துவதன் மூலம், உணவினுடைய தரம் கெடாமல் சேமிக்கப்படும் காலக்கெடு (Shelf life) நீடிக்கப் படுவதோடு, உணவுத் தட்டுப்பாட்டு நாட்களிலும், இயற்கையினால் உண்டாகும் வறட்சி நாட்களிலும் பற்றாக்குறையில்லாமல் தாராளமாக அவ்வுணவை கிடைக்கச் செய்வது சாத்தியமாகின்றது.

உணவு கெடுதல்

உணவு கெடுதல் என்பது உணவானது அதன் சிறந்த இயல்பு மற்றும் தரத்தை இழந்துவிட்ட நிலையாகும். படிப்படியாக தரம் குறைவு ஏற்படுதல் அல்லது கெட்டுப் போதல் என்பது உணவுப் பொருள் அறுவடை செய்யப்படும், வெட்டப்படும், தயாரிக்கப்படும் நாள் முதல் ஆரம்பித்து, இறுதியாக உணவின் இயற்பியல், வேதியியல் பண்புகளில் விரும்பத்தகாத மாற்றங்களை விளைவிப்பது ஆகும்.

உணவு கெடுவதற்கான காரணங்கள்

  • நுண்ணுயிரிகளான பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் மற்றும் பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்பாடுகள்.
  • உணவிலுள்ள நொதிகள் மற்றும் உணவில் பல வேதியியல் விளைவின் செயல்பாடுகள்.
  • குறிப்பிட்ட உணவுகளைத் தகுந்த வெப்பநிலையில் சேமித்துவைக்காமை. ஈரப்பதம் அதிகமாதல் அல்லது குறைவாதல்.
  • பிராணவாயு மற்றும் ஒளியுடன் ஏற்படும் விளைவுகள்.
  • இயற்பியல் விதிகளுக்கிணங்கிய அழுத்தம் அல்லது உணவை திறம்பட கையாளாமை.
  • உணவில் ஆக்ஸிகரணம், உருச்சிதைவு போன்ற உணவில் ஏற்படும் நொதிசாரா விளைவுகள்.

உணவு பதப்படுத்துதலின் கோட்பாடுகள்

நுண்ணுயிரிகளால் உணவு அழுகுதலை தடுத்தல், தாமதப்படுத்துதல்

(அ) உணவில் நுண்ணுயிரிகள் புகாவண்ணம் பாதுகாத்தல். (உ-ம்) கிருமி புகாக்காப்பு (Asepsis).

ஆ) நுண்ணுயிரிகளை உணவிலிருந்து அகற்றுதல் (உ-ம் வடிகட்டுதல்)

இ) உணவில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்பாட்டைத் தடைசெய்தல் (உ-ம் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தல், நீர் அகற்றி உலர்த்துதல், இரசாயன பாதுகாப்புப் பொருட்களை சேர்த்தல் (Chemical Preservation).

ஈ) உணவில் நுண்ணுயிரிகளை அழித்தல். (உ-ம்) கொதிக்க வைத்தல், கதிரியக்கத்திற்கு உட் படுத்துதல் மூலமாக உணவுப் பொருட்கள் தாமாகவே அழுகுதலைத் தடுத்தல் அல்லது தாமதப்படுத்துதல்.

உ) நொதிகளை அழித்தல் அல்லது செயலிழக்கச் செய்தல். (உ-ம்) பழங்கள், காய்கறிகளில் காணப்படும் நொதிகளை செயலிழக்கச் செய்வதற்காகவும், அவற்றின் தோல்கள் எளிதில் உரித்து விட செய்வதற்காகவும், அவற்றை சில மணித்துளிகள் நீராவிக்கு உட்படுத்தப் படுவது அல்லது நீரில் கொதிக்க வைக்கப்படுவது “பிளான்ச்சிங் (Blanching) எனப்படும்.

ஊ) வேதியியல் விளைவுகளை தாமதப்படுத்துதல் அல்லது தடுத்தல். (உ-ம்) ஆக்ஸிகரணத்தைத் தடுத்தல். பூச்சிகள், விலங்குகள் மற்றும் இயந்திரங்களால் ஏற்படும் சேதங்களைத் தடுத்தல்.

உணவு பதப்படுத்தும் முறைகள்

உணவு பதப்படுத்துதலின் வரலாற்றை ஆய்வோமானால், அது அறுதியிட்டுச் சொல்ல முடியாத பண்டை காலத்தில் ஆரம்பிக்கப்பட்டு ஏறக்குறைய ஓராயிரம் ஆண்டுகாலமாகவே புழக்கத்தில் இருந்தது புலனாகிறது. மாமிசம், மீன், காய்கறிகளில் உப்பிடுவது பழங்கால பதப்படுத்தும் முறையாகும். ஆய்வுகள், பதப்படுத்துதல் முறை பண்டைய எகிப்திய மற்றும் கிரேக்க நாகரீக காலங்களிலேயே பயன்படுத்தப்பட்டதை தெளிவாக்குகிறது.

உப்பு மற்றும் காடியில் ஊறுகாய் பதனிடுதல், வெயிலில் உலர்த்துதல் மற்றும் பழங்கள், காய்கறிகளை சர்க்கரை, தேனில் பதப்படுத்துதல் போன்றவை புழக்கத்தில் உள்ள இதர முறைகளில் அடங்கும். உறைந்த நிலையில் உணவை சேமிக்கும் முறை பல நூற்றாண்டுகளாகவே உறையும் வெப்பநிலைச் சீதோஷ்ண நிலை உள்ள இடங்களில் நடைமுறையில் இருந்து வந்துள்ளது. அதிக வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்பட்ட கொள்கலன்களின் உணவை காற்றுப்புகா வண்ணம் அடைத்து கேடின்றி காக்கப்படும் முறை "கேனிங்" எனப்படுகிறது. இது புதிதாகக் கண்டறியப்பட்ட சீரிய, தரமான தொழில்நுட்பம் என்று 1810-ல் நிக்கோலஸ் அப்பர்ட் என்பவரால் உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளது. பிறகு 1860ல், லுாயிஸ் பாஸ்டியர் என்பவர் நுண்ணுயிரிகளே உணவு கெடுவதற்கான காரணிகள் என்று கண்டுபிடித்தார். அதிக வெப்பத்தினால் நுண்ணுயிரிகளை அழித்து உணவை பதப்படுத்தும் “பாஸ்டரைசேஷன்” என்னும் முறையை உலகிற்கு அறிமுகம் செய்துவைத்தார். உணவு பதப்படுத்துதலுக்கு உபயோகிக்கப்படும் அனைத்து முறைகளும் உணவுகெடுவதை தடுப்பது அல்லது துரிதமாக கெடாதவாறு கட்டுப்படுத்துவது என்னும் அடிப்படையில் அமைந்துள்ளன.

உணவில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி தடை செய்யப் பட்டிருந்தால் பதப்படுத்துதல் என்பது தற்காலிகமானதே. ஆனால் உணவைக் கெடுக்கும் உயிரிகள் முழுமையாக அழிக்கப் பட்டிருந்தால் மட்டுமே நிரந்தரமான பதப்படுத்துதலை பெறலாம்.

உணவு பதப்படுத்துதலுக்கான வெப்ப நிலைகள்

குறைவான வெப்பநிலையை உபயோகித்தல் : உணவானது குறைந்த வெப்ப நிலையில் சேமித்து வைக்கப்படும் பொழுது நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் நொதிகளின் செயல்பாடு தடைசெய்யப்படுகிறது

உணவு பதப்படுத்துதலுக்கு பயன்படுத்தப்படும் மிகக் குறைந்த வெப்பநிலையின் அளவுகள் பின்வருமாறு :

  • உணவு சேமிப்புக் கிடங்குகளில் வெப்பநிலை சுமார் 15°C.
  • குளிர் சாதனப் பெட்டி அல்லது குளிரூட்டும் வெப்பநிலை 0°C முதல் 5°C.
  • உறையும் வெப்பநிலை - 18°C முதல் - 40°C வரை.

உணவு கிடங்கு அறைகளில் சேமித்தல் (UNDER GROUND ROOMS 15°C)

தேவைக்கு மிஞ்சிய (Surplus) உணவுகளை, பல கிராமங்களில் கிடங்கு அறைகளில் சேமிக்கின்றனர். கிடங்குகளின் வெப்பநிலை, வெளிக்காற்றை விட 15°C க்குக் குறையாமல் இருக்கும். இந்த வெப்பநிலையில் கெடுதலை உண்டாக்கும் உயிரிகளில் பலவற்றின் அல்லது தாவர நொதிகளின் செயல் பாட்டைத் தடுக்க இயலாது. ஆனாலும் அழுகுதல் பெருமளவு குறைக்கப்பட்டிருக்கும்.

உணவுக்கு பயன்படும் வேர்கள், உருளைக் கிழங்குகள், வெங்காயம், ஆப்பிள் மற்றும் இவைப் போன்ற பிற உணவுகள் குறிப்பிட்ட காலம் வரை பனிக்காலங்களில் பாதுகாப்பாக இருக்கும்.

குளிர்சாதனப்பெட்டி அல்லது குளிரூட்டும் வெப்பநிலை (0° C - 5°C)

குளிரூட்டுதல் (குளிர்சாதனத்தில்) வெப்பநிலையை, ஐஸ் அல்லது இயந்திரத்தால் ஆன குளிரூட்டும் பெட்டியின் மூலம் பெறலாம். பழங்கள், காய்கறிகள், மாமிசம், கோழி, புதியபால் மற்றும் பால்பொருட்கள், மீன்கள், முட்டைகள், இவற்றை இந்த வெப்பநிலையில் ஒருவாரம் வரையிலும் கெடாமல் காக்கலாம்.

மேலே குறிப்பிடப்பட்டுள்ள உணவுப் பொருட்களைத் தவிர, பரிமாறுவதற்கு தயாரிக்கப்பட்ட உணவு அல்லது மீதம் ஆனவைகளும் கூட வீட்டு உபயோகக் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சேமித்து வைக்கலாம். பல உணவுகள், முட்டைகள் ஆகியவற்றிற்கு சிறந்த சேமிப்பு வெப்பநிலை 0°Cஐவிட சற்று கூடுதலாகும். சேமிப்பதற்கான உகந்தவெப்பநிலை பொருட்களுக்கு தகுந்தவாறு மாறுபடும். வெவ்வேறு பொருட்களுக்கு குறிக்கப்பட்ட உகந்த வெப்பநிலைகளில் பொதுவாக மாற்றம் இராது.

வெப்பநிலையைத் தவிர, சார்புள்ள ஈரப்பதம் மற்றும் சுற்றுப்புற சூழ்நிலைக்கு ஏற்ப உணவின் பாதுகாப்புத் தன்மை மாறுபடும். விரைவில் அழுகாத பொருட்களான உருளைக் கிழங்கு, ஆப்பிள் போன்றவற்றை சேமிப்பதற்காக, தகுந்த காற்றோட்ட வசதியோடும், வெப்ப நிலையைக் கட்டுப்படுத்தும் தானியங்கி வசதியோடும் கூடிய வியாபார ரீதி சேமிப்பு முறைகள் (Commercial cold storage) தற்போது நாடெங்கும் (பெரும்பாலும் நகரங்களில்) பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இதனால் இவ்வுணவுப் பொருட்கள் ஆண்டு முழுவதும் கிடைப்பதற்கான வாய்ப்பும், நகரங்களில் இவ்வுணவுப் பொருட்களின் விலை நிலையானதாக நிலை நிறுத்தவும் முடிகிறது.

குறைந்த வெப்பநிலை, நுண்ணுயிரியின் வளர்ச்சியை குறைத்தாலும், உறைதல் சில நுண்ணுயிரிகளை அழிக்கின்றன.

உறையும் வெப்பநிலை (FREEZING TEMPERATURE)

உறைதல் மூலமாக நீண்ட காலத்திற்கு உணவுகளைப் பாதுகாத்தல் என்பது, உணவின் தரத்தைப் பொருத்தும், பதப்படுத்தி சேமிப்பதற்கான வெப்ப நிலையைப் பொருத்தும் அமையும். சில நுண்ணுயிரிகள் உறை பதனிடும்போதே அழிக்கப்படுகின்றன.

சேமிப்பில் வைக்கப்படும் பொருட்களின் தரமானத் தன்மையையும், பயன்படுத்தப்படும் வெப்பநிலை, பொருட்களின் உறை வெப்ப நிலையை விட தாழ்வானதாக இருப்பதையும் பொருத்தே, உறைதல் மூலம் பொருட்களை நீண்ட காலம் கெடாமல் காக்க முடியும்.

உறை நிலைகளில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர இயலாமையை சார்ந்தே, அவ்வுறை வெப்பநிலைகளின் உணவுப் பாதுகாப்புத் திறன் அமைகிறது. உறைய வைத்தலின்போது காய்கறிகளில் உள்ள நொதிகளின் கிரியையினால் விரும்பத்தகாத விளைவுகளை மணம் மற்றும் தன்மையில் காணலாம். ஆகையால் உறைய வைப்பதற்கு முன்னரே காய்கறிகளிலுள்ள நொதிகளை வெப்பத்தினால் அழித்துவிட வேண்டும்.

மெதுவாக உறையவைக்கும் நடைமுறை (SLOW FREEZING PROCESS)

இது வரையறுக்கப்பட்ட உறைதல் (Sharp Freezing) என்றும் கூறப்படுகிறது. இம்முறையில் உணவானது குளிரூட்டப்பட்ட அறைகளில் - 4°C முதல் - 29°C வரை உள்ள வெப்பநிலைகளில் வைக்கப்படுகிறது. இம்முறை வீட்டு உறை சாதனங்களில் கையாளப்படுகிறது. இந்த நிலைகளில் உறைவதற்கு 3 முதல் 72 மணி நேரம் தேவைப்படலாம்.

விரைவாக உறையும் நடைமுறை (QUICK FREEZING PROCESS)

-32 °C முதல் - 40°C அளவிலான மிகக் குறைந்த வெப்பநிலை உபயோகிக்கப்பட்டு, உறைதலுக்கான நேரமும் மெதுவாக உறையவைக்கும் முறையைவிட வெகுவாய் குறைக்கப்படுகிறது. நேர்த்தியான நுண்படிகங்கள் உருவாகின்றன. விரைவாக உறைதலில் உருவான பருமனான படிகங்களை ஏற்படுத்தும் மெதுவாக உறைதல் முறையோடு ஒப்பிடுவோமானால், துரித உறைதலின் போது ஏற்படும் மென்மையான நுண்படிகங்கள், தாவர மற்றும் விலங்குகளின் செல்களை சிதைத்து சேதப்படுத்துவதில் வீரியம் குறைவானவை. விரைந்து உறைதலில், அதிக அளவு உணவை குறைந்த நேரத்தில் உறைய வைக்கமுடியும்.

நீர கற்றி உறைய வைத்தல் (DEHYDRO-FREEZING)

நீரகற்றி உறையச் செய்தல் முறையில், பழங்கள், காய்கறிகள் அவற்றின் ஆரம்ப எடை அளவில் 50 விழுக்காடு குறையும் வரை உலரச் செய்து பின்பு உறைய வைக்கப்படுகிறது. இவ்விதம் உறைப் பதனிட்ட பழங்கள், காய்கறிகள் ஆகியவற்றின் தரம், உலர்த்தப்படாமல் உறைய வைக்கப்பட்ட கனிக் காய்களின் தரத்திற்கு சமமாய் இருக்கும்.

இம்முறையில் உணவுப் பொருட்களின் எடை மற்றும் கன அளவு குறைக்கப்படுவதால் அவற்றை கட்டு கட்ட, உறைய வைக்க, சேமிக்க வெளியூர்களுக்கு அனுப்பும் செலவு கணிசமாக குறைந்துவிடுகிறது. கீழ்வரும் படம் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி மற்றும் வெப்பநிலைக்கு உள்ள தொடர்பை வெளிபடுத்துகிறது.

வெப்பம் அல்லது அதிக வெப்பநிலையை உபயோகித்தல்

வெப்பத்தால் புரோட்டோபிளாசம் கெட்டியாகி விடுவதால் நுண்ணுயிரிகள் அழிந்துவிட காரணமாகிறது. உணவை வெப்பப்படுத்தி பதப்படுத்தும் முறையில் பயன்படுத்தப்படும் வெப்பநிலை மற்றும் கால அளவு, உணவின் தன்மையையும் வெப்பத்துடன் சேர்ந்த பிற முறைகளையும் சார்ந்து இருக்கும். உணவைப் பதப்படுத்தப் பயன்படும் வேறுபட்ட வெப்பநிலைகளை அ) பாஸ்டுரைசேஷன் ஆ) 100° C அல்லது 212° F வரை சூடாக்குவது இ)100° C க்கு மேல் காய்ச்சுவது என்று மூன்று வகையாகப் பிரிக்கலாம்.

அ) பாஸ்டுரைசேஷன் (PASTEURISATION)

பாஸ்டுரைசேஷன் முறையில் உபயோகிக்கப்படும் கால அளவு மற்றும் வெப்பநிலையானது, செயல்முறைக்கு உட்படுத்தப்படும் பொருளையும், எந்த வகை பாஸ்டுரைசேஷன் முறை என்பதையும் பொருத்து உள்ளது.

பாஸ்டுரைசேஷனில், கெடுதலை விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் பெரும்பாலானவைக் கொல்லப்பட்டாலும், சில உயிரிகள் தப்பி உயிர் வாழ்கின்றன. ஆதலால், குறைந்த வெப்பநிலை அல்லது வேறு சில முறைகளைக் கொண்டு, உணவுப் பொருள் பாழாவதை தடுக்க வேண்டும்.

பாஸ்டரைசேஷனில் இரண்டு முறைகள் : ப்ளாஷ்முறை மற்றும் ஹோல்டர் முறை

  • ப்ளாஷ் முறை என்பது குறைவான நேரத்தில் அதிக வெப்பம் உணவில் செலுத்தப்பட்டு, பதப்படுத்தப்படும் முறையாகும்.
  • ஹோல்டர் முறையில் நீண்ட நேரம், குறைந்த வெப்பநிலையில் உணவை உட்படுத்தி பதப்படுத்துதலாகும்.
  • பல்வேறு உணவுப்பொருட்களான, பால், கரீம், ஐஸ்கிரீம் கலவை மற்றும் ஒயின்களுக்கு சிறிய வேறுபாடுகளை, நேரம் மற்றும் வெப்பநிலையில் உபயோகித்து பாஸ்டரைசேஷன் முறையில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

ஆ) சுமார் 100° C வெப்பநிலை வரை வெப்பப்படுத்துதல்

அநேக சமைக்கும் முறைகள் இம்முறையின் கீழ் வருகிறது. இந்த வெப்பநிலையை திரவத்தன்மையில் உள்ள உணவை கொதிக்க வைத்தல் மூலமாகப் பெறலாம். கொதிக்கும் நீரில் உணவுக் கலனை மூழ்கச் செய்து அல்லது ஆவியில் இட்டு இம்முறையில் சமைக்கலாம். அழுத்தக் கொதிகலன், ஆட்டோக்ளேவ்கள் உபயோகிக்கப்படுவதற்கு முன், 100°C டில் கேனிங் செய்யப்படுகிறது. கேனிங் முறையில் பாக்டீரியாக்கள் அனைத்தும் கொல்லப்படுகின்றன. ஆனால் பாக்டீரியாக்களின் ஸ்போர்கள் (Spores) அழிக்கப்படுவது இல்லை.

இ) 100°C க்கு மேல் வெப்பப்படுத்துதல் (212° F)

அழுத்தக்குக்கர் அல்லது ஆட்டோகிளேவில் நீர் ஆவியின் அழுத்தத்தால் பெறப்படும் வெப்பநிலை போன்று 100°C வெப்பநிலை பெறப்படுகிறது. உணவிலுள்ள நுண்கிருமிகளை அகற்றுதல் என்பது (sterilisation) 121°C வெப்பநிலையில் 15 நிமிடங்கள், ஈரப்பதமுள்ள நிலையில் வெப்பப்படுத்துதல் மூலம் செய்யப்படுவதே ஆகும்.

கேனிங் செயல்முறை (Canning Method)

கேனிங் செயல்முறைகள் கேன் செய்யப்பட வேண்டிய உணவுப் பொருளின் தன்மையைப் பொருத்து வேறுபடுகின்றன. ஆனால் கேனிங் செய்யப்பட வேண்டிய அனைத்து உணவுப் பொருட்களுக்கும் ஒரு சில முக்கியமான பொதுவான செயல்பாடுகள் நடைமுறைபடுத்தப்படுகின்றன.

  • சுத்தப்படுத்துதல்
  • பிளான்ச்சிங் (Blanching)
  • காற்றை அகற்றுதல் (exhausting)
  • கொள்கலனை முத்திரையிடுதல்
  • முத்திரையிடப்பட்ட கொள்கலனை வெப்பப்படுத்தி நுண்ணுயிரிகளை அகற்றுதல்
  • கொள்கலனை குளிர்வித்தல்

சுத்தப்படுத்துதல்

கேனிங்கில் முதல் நிலையில், பதப்படுத்தப்பட வேண்டிய, சமைக்கப்படாத உணவினை முழுமையாக சுத்தப்படுத்த வேண்டும். கேனிங் செயல்முறை, குறைந்த அளவில் வீட்டிலோ அல்லது அதிக அளவில் தொழிற்சாலைகளில் செய்யப்பட இருந்தாலோ, மிகுதியான கெடுதலை விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் அகற்றப்படுகின்றன. அதிக அளவில் உணவுப்பொருட்களை, சுத்தம் செய்ய நேருகின்ற போது பல்வேறு வகையான சுத்தம் செய்யும் கருவிகள் உபயோகிக்கப்படுகின்றன. அதிக அழுத்தத்திற்கு உட்படுத்தி கொடுத்து சிதறு கலத்தின் சிதறலை நுண்துளிகளாக மாற்றுதல் மூலம் (spray) அல்லது அதிகமாக ஓடும் நீரின் மூலமாக நகரும் பெல்ட்டில் வழியாகச் செல்லும் மூலப்பொருட்கள் சுத்தப்டுத்தப்படுகின்றன.

பிளான்ச்சிங்

இம்முறையில் சமைக்கப்படாத உணவுப் பொருட்கள் (முக்கியமாக காய்கறிகள், பழங்கள்) கொதிநீரில் மூழ்க வைக்கப்படுகிறது அல்லது நேரடியாக நீராவியில் வைக்கப்படுகிறது. பிளான்ச்சிங் முறையால் கூடுதலாக வெந்நீரில் கழுவப்படுவதால், தாவர திசுக்களில் உள்ள நார்கள் மிருதுவாக்கப்பட்டு நொதிகளின் செயல்திறன் துாண்டப் படுவதாலும், ஒரு சில பொருட்களின் இயற்கையான நிறத்தினை மாறாமல் இருக்கச் செய்வதுடன், அதிக கவரும் தன்மையுடன் காணப்படுகிறது.

காற்றை அகற்றுதல்

உணவுப் பொருட்களுடன் திறந்து வைக்கப்பட்ட கலனானது காற்று அகற்றும் பெட்டியினுள் செலுத்தப்பட்டு காற்று அகற்றப்படுகிறது. காற்று அகற்றும் பெட்டியினுள் சுடு நீர் அல்லது நீராவியானது உபயோகப்படுத்தப்பட்டு உணவு விரிவடையச் செய்து, கலனில் உள்ள காற்று மற்றும் மற்ற வாயுக்கள் வெளியேற்றப்படுகின்றன. கலனின் தலைப்பகுதியில் உள்ள வெற்று இடத்தில் உள்ள காற்றும் அகற்றப்படுகிறது. காற்று அகற்றப்பட்ட பின், கலனானது உடனடியாக முத்திரையிடப்படுகிறது. பின் வெப்பம் செலுத்தப்பட்டு, உடனடியாக குளிர்விக்கப்படுகிறது.

ஒரு சில பொருட்களில், காற்று அகற்றுதல் என்பது வெப்பத்தின் உதவியால் செய்யப்படுவதற்கு பதிலாக இயந்திரத்தின் உதவியால் செய்யப்படுகிறது. சிறப்பு வாய்ந்த இயந்திரங்கள் கலனில் உள்ள காற்றை இழுத்து வெளியேற்றிய பின், அதே இயந்திரம் ஒரே நேரத்தில் கலனை மூடி முத்திரையும் இடுகிறது. இதற்கு "காற்று அகற்றப்பட்டு கட்டுகட்டுதல்” (Vaccum Packing) என்று பெயர்.

கொள்கலனை முத்திரையிடுதல்

ஒவ்வொரு கொள்கலனும் முறையாக, வெப்ப செயல்பாட்டிற்கு உட்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பாக முத்திரையிடப் படவேண்டும், ஏனெனில், பொருட்களின் துாய்மை மீண்டும் கெடுவதை தடுப்பதற்கே ஆகும்.

முத்திரையிடப்பட்ட கொள்கலனை வெப்பப்படுத்தி நுண்ணுயிரிகளை அகற்றுதல்

நுண்கிருமிகளால் உணவு பாழாகுதலை தடுப்பதற்காக வெப்பம் செலுத்தப்பட்டு நுண்கிருமிகள் முழுவதுமாக அழிக்கப்படுவதற்காக இச்செயல்முறை செய்யப்படுகிறது. அதிக அழுத்தத்தில் நீராவி செலுத்தப்படும் போது நுண்கிருமிகள் அழிக்கப்படுகின்றன.

தேவைப்படும் வெப்பத்திற்கு மாற்றாக அதிகப்படியான வெப்பத்தை செலுத்துவதால் உணவுப் பொருள் பாழடைந்துவிடும் என்பதை எப்போதும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். குறைவான வெப்பநிலையில் கூடுதலான நேரம் உணவை பதப்படுத்துவது, அதிக வெப்பநிலையில் குறைந்த நேரம் பாதுகாப்பதைவிட சிறந்த முறையாக கொண்டு கையாள வேண்டும்.

கொள்கலனை குளிர்வித்தல்

வெப்பத்தால் விளையும் கேடுகளை தடுப்பதற்கும், தேவை இல்லாமல் உணவு மிருது தன்மை அடைதலை தவிர்ப்பதற்கும், உணவின் நிற மாற்றத்தை தடுப்பதற்கும், கொள்கலன் உடனடியாக குளிர்விக்கப்பட வேண்டும். காற்று அல்லது நீரின் மூலமாக குளிர்விக்கலாம்.

உலரவைத்தல்

நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதற்கு ஈரப்பதம் தேவை. சூரிய ஒளிபடும்போதும், அல்லது நீர்வற்ற வைப்பதற்கு உட்படுத்தப்படும் போதும், உணவில் உள்ள ஈரத்தன்மை அகற்றப்பட்டு, நீரின் அடர்வு குறிப்பிட்ட அளவிற்குக் கீழே கொண்டு வரப்படுகிறது. இம்முறையில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி தடுக்கப்பட்டு, உணவு பாழாதல் தவிர்க்கப்படுகிறது.

பழங்காலந்தொட்டு உலரவைத்தல் மூலமாக உணவைப் பதப்படுத்த கையாளப்பட்டு வரும் பண்டைய முறையாகும். உலர வைத்தல் என்பது உணவுப் பொருளை சூரிய ஒளி மற்றும் காற்றுபடுமாறு உலர வைப்பதே ஆகும்.

உலரவைப்பதற்கு முன் உணவை முன்தயாரிப்பு முறைகள்:

ஒரே மாதிரியான பழங்களை (உ.ம் - சிறிய, நடுத்தர மற்றும் பெரிய பழங்கள்) தேர்ந்தெடுத்தல் வேண்டும். முதிர்ந்த மற்றும் முழுமையான பழங்களாகவும் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும்.

பழங்கள், காய்கறிகளை கையாலோ, இயந்திரம் கொண்டோ அல்லது கத்தியால் சுரண்டியோ, தேய்த்து தோல் உரிக்க வேண்டும். பகுதிகளாக பிரித்தல் - அரை பகுதிகளாக, சிறு துண்டுகளாக, கீற்றுகளாக, அல்லது சரிசம கனசதுர வடிவங்களாக வெட்டுதல். நீராவியில் அல்லது குறைந்த கொதிநீரில் சில நிமிடங்கள் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை உட்படுத்துதல் (பிளான்ச்சிங்). வெளிறிய பழங்கள், காய்கறிகளை கந்தக செறிவூட்டல் செய்ய வேண்டும்.

கந்தகத்தை 1,000 முதல் 3,000 ppm நிலைக்கு எரியவைத்து உருவாக்கப்பட்ட கந்தக புகை செலுத்தி பழங்களுக்கு கந்தகச் செறிவூட்டப்படுகிறது.

உலரவைக்கும் முறைகள்

சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல்

அதிக வெப்பமான தட்பவெப்ப நிலை பகுதிகளிலும், உலர்ந்த வறண்ட சூழல் கொண்ட பகுதிகளிலும் இம்முறையில் உலரவைக்கலாம். சில பழங்களான, திராட்சை, கொடிமுந்திரி பழம், அத்திப்பழம், வாதுமை போன்ற கொட்டை உடைய பழம், பேரிக்காய், போன்றவைகளை சூரிய ஒளியில் உலர வைக்கலாம்.

அநேகமான இந்திய உணவுகள், சூரிய ஒளியில் உலர வைக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன. அப்பளம், வத்தல்கள் போன்றவைகளும் இந்த அடிப்படையில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. கொத்தவரங்காய், மோர் மிளகாய், போன்ற காய்கறிகளும், பலாப்பழமும் சூரிய ஒளியில் உலரவைக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகிறது. மீன் மற்றும் மாமிசமும் சூரிய ஒளியில் உலரவைக்கப்படுகின்றன.

உலரவைக்கும் இயந்திரங்களைக் கொண்டு உலரவைத்தல் :

வெப்பமான காற்று, கட்டுப்படுத்தப்பட்ட குறைவான ஈரப்பதத்தில் உலர வைக்க வேண்டிய உணவின் மேல் அல்லது வெப்ப காற்றினுள் உணவு செலுத்தப்படுவதே அதிகமாக செயற்கையாக உலரவைக்கும் முறைகளில் செய்யப்படுகின்றது.

பழங்கள், காய்கறிகள், கொட்டைகள், மீன், மாமிசம் போன்றவை இம்முறையில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. நீரகற்றும் செயல்முறையில் செயற்கையான உலரவைக்கும் முறைகள் (உ-ம் தெளித்து உலர்த்துதல்) உபயோகிக்கப்பட்டு உணவு உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த முறையானது, மற்ற இயற்கையான சூரிய ஒளியில் உலர்த்துவதைவிட சற்று விலை அதிகமானதாக இருப்பினும் மிகவும் தேவையானதும், பயனுடைய சிறந்த முறையாகும். ஏனெனில் வெப்பநிலை மற்றும் சார்புள்ள ஈரப்பதத்தை (relative humidity) எளிதாக கையாளலாம்.

தெளிப்பான் உலர்த்திகள் :

பால் மற்றும் முட்டை தெளிப்பான் உலர்த்தியால் பொடியாக உயர்த்தப்படுகிறது. பால் சிறுசிறு துகள்களாக மாற்றப்பட்டு, வெப்ப காற்று பிரவாகத்தில் தெளிக்கப்பட்டு, உடனடியாக உலர்த்தப்படுகிறது.

நுரை பாய உலர்த்துதல் :

இம்முறையை வியாபாரத்திற்காக ஆரஞ்சு, தக்காளி பழச்சாறுகளில் உபயோகப்படுத்தலாம். இந்த செயல்முறையில் குறைந்த அளவு உண்ணக் கூடிய நுரையை நிலைப்படுத்தக் கூடிய மோனோகிளிசரைடுகள் அல்லது மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோயாபீன்ஸின் புரதத்தை மீதைல் செல்லுலோஸ் திரவத்துடன் சேர்க்கும்போது, விரைப்பான நுரை, கடைதல்(whipping) மூலம் கிடைக்கிறது. இந்த நுரை மெல்லிய அடுக்காக பரப்பப்பட்டு, வெப்பக்காற்றில் உலர வைக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு சிறுசிறு துண்டுகளாக எளிதாக பிரிந்து விடுகிறது.

சவ்வூடு பரவுதல் மூலம் உலர்த்துதல் :

மீனில் மிக அதிக உப்பிடப்படும்போது உலர்ந்த நிலை ஏற்படுகிறது. இம்முறையில், அனைத்து செல் திசுக்களில் உள்ள ஈரப்பதமும் வெளியேற்றப்படுகிறது. நுண்ணுயிர்களுக்கு, நீரின்றி, ஈரப்பதம் இல்லாததால் வளர்ச்சி தடைபடுகிறது. சவ்வூடுபரவுதல் மூலம் நீரகற்றுதல் நடைபெறுவதால், பழங்களில் ஓரளவிற்கு நீரகற்றப்படுகிறது, மீண்டும் அடர்வு அதிகமான சர்க்கரை கரைசலில் அல்லது பாகில் பழம் போடப்பட்டு சவ்வூடு பரவுதல் மூலம் பதப்படுத்தப்படுகிறது.

உறைய வைத்து உலர்த்துதல் :

ஆவி உறைபடிவாக்க முறையால் உறைய வைக்கப்பட்டு உணவுப்பொருளில் உள்ள நீரானது அகற்றப்படுவதே, உறைந்த நிலையில் உலர்த்துதலாகும். உணவுப் பொருட்களை உலரவைக்கும்போது கவனத்தில் கொள்ள வேண்டிய கருத்துகள்:

1. உணவிற்கு உணவு வேறுபடும் செலுத்தப்படுகின்ற வெப்பநிலை, மற்றும் உலர்த்தும் முறைகள்.

2. காற்றில் உள்ள சார்புள்ள ஈரப்பதம்.

3. உலர்த்த ஆரம்பிக்கும் போது சாதாரணமாக அதிகமான ஈரப்பதமும், முடிவுறும் சமயத்தில் குறைவான ஈரப்பதமும் இருக்கும்.

4. காற்றின் வேகம்.

5. உலர்த்துவதற்கு தேவைப்படும் நேரம்.

அதிக அடர்வுள்ள சர்க்கரை மற்றும் உப்பை பயன்படுத்தி பதப்படுத்துதல்

சர்க்கரை மற்றும் உப்பு, உணவுப் பொருட்களை பதப்படுத்துவதற்கு உதவுகின்றன. சர்க்கரை மற்றும் உப்பின் திறனால் நீருடன் ஒன்று சேர்ந்து உணவில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு தடையாகின்றது. உப்பு ஒரு சிறந்த வீரியமான பதப்படுத்தும் பொருள். ஏனெனில், உப்பு குளோரின் அயனியை அயனி ஆக்கல் முறையில் வெளியிடச் செய்கிறது. அயனி ஆக்கல் முறை உயிரிகளுக்கு தீமை விளைவிக்கக் கூடியது. எவ்வாறெனில், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கும், இனப்பெருக்கத்திற்கும் தேவையான ஈரப்பதத்தையும், பிராணவாயுவையும் குறைக்கின்றது. இதனால் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் தடை செய்யப்படுகிறது.

ஜாம்கள், ஜெல்லிகள் மற்றும் பழச்சாறுகள் ஆகியன மிக முக்கியமான தரம் வாய்ந்த பழப் பொருட்களைக் கொண்டு அதிக சர்க்கரை அடர்வை உபயோகித்து பதப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. ஊறுகாய்கள் அதிகமான உப்பு அடர்வு உபயோகிக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

ஜாம்

பழக்கூழை தேவையான அளவு சர்க்கரையுடன் கொதிக்க வைத்து, தேவையான பதத்தை அடைந்த பழத்திசுக்களை, ஒன்றாக்கி கெட்டியான நிலையில் வைப்பதற்கு தயாரிக்கப்டுவதே ஜாம் ஆகும். பழம் கூழாக்கப்பட்டோ அல்லது நேர்த்தியாக வெட்டப்பட்டு, அளவான சர்க்கரையுடன் மற்றும் பதப்படுத்தும் பொருட்களை சேர்த்து, சமைக்கப்படும் போது சீராக ஒரேமாதிரியாக மொத்தமான கலவையாக ஜாம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான, அனைத்து சதைப்பற்றுள்ளகளான திராட்சை, மாம்பழம், சப்போட்டா, வாழைப்பழம், கொய்யா முதலானவைகளைக் கொண்டு ஜாம் தாயாரிக்கப்படுகிறது.

ஜெல்லி :

பழங்களை நீரில் கொதிக்க வைத்து ஜெல்லி தயாரிக்கப்படுகிறது. பழத்தில் இருந்து பெறப்பட்ட வடிசாற்றை வடிகட்டி, அளவினை எடுத்து, தகுந்த சர்க்கரை சேர்க்க வேண்டும். இக்கலவை, தெளிந்த ஜெல் கிடைக்கும் நிலை வரை கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. சிறந்த ஜெல்லியானது தெள்ளத்தெளிவானதாக, நல்ல இறுகு நிலையுடன், ஆனால் மிகுந்த விரைப்புடன் இல்லாமல், பழத்தின் இயற்கை மணத்துடன் இருக்கவேண்டும். ஜெல்லி ஊற்றப்பட்ட கலனில் இருந்து அகற்றப்பட்டாலும், அக்கலனின் வடிவமைப்பை பெற்றிருக்க வேண்டும். பெக்டின் சத்து அதிகமுள்ள பழங்களான கொய்யா, அன்னாசிப்பழம், ஆப்பிள், திராட்சை மற்றும் சில பழங்களின் கலவை, ஜெல்லி தயாரிப்பதற்கு உபயோகிக்கப் படுகின்றன.

பழச் சாறுகள் :

பழச் சாறுகள், பழ பானங்கள் மற்றும் கிரஷ்சுகள் பல்வேறு வகை பழங்களான ஆப்பிள், மாம்பழம், திராட்சை, எலுமிச்சை, அன்னாசிப்பழம், சப்போட்டா, ஆகியவற்றில் இருந்து சாறுகளை, கசக்குதல், பிழிதல் முறையில் கிடைக்கப் பெறுகின்றன. இவற்றைத் தவிர செயற்கை மணமும் இனிமையும் ஊட்டப்பட்ட கார்டியல் வகை பானங்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

பல்வேறு பானங்கள் தயாரிப்பதற்கு சர்க்கரை, பழச்சாற்றின் விகிதம் பின் வருமாறு:

  • கசக்கி பழச்சாறு எடுத்தல் (Crush) - 25% பழச்சாறு, 55% சர்க்கரை.
  • பிழிந்து பழச்சாறு எடுத்தல் (Squash) - 25% பழச்சாறு, 45% சர்க்கரை.
  • செயற்கை மணமும், இனிமையும் ஊட்டப்பட்ட கார்டியல் (Cordial) வகை பானம் பானம் 1 லிட்டர், 250 கிராம் சர்க்கரை.

பழச்சாறு தயாரிப்பதில், சிட்ரிக் அமிலமானது பொதுவாக சேர்க்கப்பட்டு சர்க்கரைபாகை தெளிவாக ஆக்குகிறது. சோடியம் பென்சோயேட் போன்ற பதப்படுத்தும் பொருள் தக்காளி மற்றும் திராட்சை பழச்சாறுகளுக்கும், பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்ஃபைட் என்னும் பதப்படுத்தும் பொருள், மற்ற பழச்சாறு பானங்களுக்கும் சேர்க்கப்படுகிறது.

ஊறுகாய் போடுதல்

  • பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை உப்பு, காடி, எண்ணெய் மற்றும் மசாலாக்கள் உபயோகித்து பதப்படுத்துவதே ஊறுகாய் போடுதல் என்று கூறப்படுகிறது. உப்பானது உணவிலுள்ள ஈரப்பதத்தை கட்டுப்படுத்தி, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை தடை செய்கிறது.
  • ஊறுகாயின் மேற்பரப்பில் மிதக்கும் எண்ணெய்ப் பகுதியானது, நுண்ணுயிரிகளான பூஞ்சைகள் மற்றும் ஈஸ்ட் ஊடுருவுதலையும், வளர்வதையும் தடுக்கின்றது. மசாலா பொருட்களான மஞ்சள், மிளகு, மிளகாய்த் தூள் மற்றும் பெருங்காயம், முதலானவை பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியை தடை செய்கின்றன.
  • காடியானது உணவுப்பொருளின் pH மதிப்பைக் குறைத்து, நுண்ணுயிரி வளர்ச்சிக்கு பொருந்தாத, ஏற்புடையதாய் இராத அமிலத்தன்மை உள்ள சூழ்நிலையை ஏற்படுத்துகிறது. மாங்காய், எலுமிச்சை, இஞ்சி, பூண்டு, தக்காளி, மிளகாய், கலவை காய்கறிகளான பீன்ஸ், காரட், காலிஃபிளவர், பட்டாணி முதலானவை அதிக அளவில் ஊறுகாய் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இரசாயன பாதுகாப்புப் பொருட்களை உபயோகித்தல்

பதப்படுத்தும் பொருட்கள் என்பன இரசாயன இயக்கிகள் என்று வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த இரசாயன இயக்கிகள், உணவில் ஏற்படும் விரும்பத்தகாத மாற்றங்களை தடுத்து வேகத்தை குறைக்க செயல்படுகின்றன. உணவில் ஏற்படும் மற்றங்கள் நுண்ணுயிரிகளாலும், உணவில் உள்ள நொதிகளாலும் அல்லது இரசாயன கிரியையின் விளைவாகவும் இருக்கலாம். குறிப்பிட்ட இரசாயனங்கள் சிறிய அளவில் உணவில் சேர்க்கப்படும் போது குறைந்த அளவில் விரும்பத்தகாத இரசாயன கிரியை உணவில் ஏற்படும்.

அவையாவன

  1. நுண்ணுயிரிகளில் உள்ள நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கு இடையூறு ஏற்படுத்துகிறது.
  2. எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றியாக (anti oxidant) செயல்படுகிறது. ஒவ்வொரு வகை உணவிற்கும் சேர்க்கப்பட வேண்டிய இரசாயான பொருளின் அதிகபட்ச அளவானது, சட்டத்தின் மூலமாக வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. ஏனெனில், அதிகமான அளவு ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கக் கூடும்.
  3. பென்சோயிக் அமிலம் அதன் சோடியம் உப்பாக (form) ஜாம் மற்றும் ஜெல்லிகளுடன் சேர்க்கும் போது, பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியை நன்கு கட்டுப்படுத்துகிறது.

உணவினை பதப்படுத்த உதவும் சில இரசாயன பொருட்கள் கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ளன.

  • பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்ஃபைட்
  • அஸ்கார்பிக் அமிலம்
  • கால்சியம் ப்ரோபியோனேட்
  • சோடியம் பென்சோயேட்

உண்பதற்கு உபயோகப்படுத்தும் எண்ணெய் வகைகளில் மணம் மாற்றம் (சிக்கு பிடித்த மணம் . Rancidity) ஏற்படுவதை தடுக்க ப்யுடிலேட்டட் ஹைட்ராக்ஸி அனிசோல் (Butylated hydroxy anisole - BHA), ப்யுடிலேட்டட் ஹைட்ராக்ஸி டொலுயீன் (Butylated hydroxy toluene - BHT), லெசித்தின் (Lecithin) முதலியவை எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகளாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஒளிக்கதிர்களை பாய்ச்சுதல்

ஒளிக்கதிர் சக்தியை பயன்படுத்தி உணவை பதப்படுத்தலாம். காமா மற்றும் பீட்டா கதிர்களை உருவாக்கும் ஆற்றல் வாய்ந்த மின்னணு இயந்திரங்களே உணவை பதப்படுத்துவதற்கான சக்தியை அளிக்கும் ஆதாரப் பொருளாகும். இந்த கதிர் அலைகள் உணவினுள் புகுந்து செல்கிறது. அப்போது, அந்த அலைகள் மற்றும் துகள்கள் உணவில் உள்ள மூலக்கூறுகளுடனும் (molecules), நுண்ணுயிரிகளுடனும் மோதுகின்றன. அப்போது இரசாயன மாற்றம் அடைகிறது. ஒளிக்கதிர் பாய்ச்சுவதன் முக்கிய நோக்கம் என்னவெனில், நுண்ணுயிரிகளை அளிப்பதும், உணவில் எந்த மாற்றமும் ஏற்படாமல் உணவில் நொதிகளின் செயல்பாட்டை தடை செய்வதுமாகும். உணவில் அஸ்கார்பிக் அமிலம் இருந்தாலும், காற்று அகற்றப்பட்டு இருந்தாலும் உணவில் மாற்றம் மிகக் குறைவாக இருக்கும். பெரிகள் (berries) மற்றும் மாமிசம் இம்முறையில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் கல்வியியல் ஆராய்ச்சி மையம்

Filed under:
3.07692307692
கருத்தைச் சேர்

(மேற்கண்ட தகவலில் உங்களுக்கு ஏதாவது கருத்துக்கள்/ஆலோசனைகள் இருந்தால், இங்கே பதிவு செய்யவும்)

Enter the word
நெவிகடிஒன்
Back to top