பொருளடக்கத்திற்கு தாண்டவும் | Skip to navigation

Vikaspedia

முகப்பு பக்கம் / உடல்நலம் / ஊட்டச்சத்து / காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள்
பகிருங்கள்
கருத்துக்கள்
  • நிலை: திருத்தம் செய்யலாம்

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள்

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களில் உள்ள ஊட்டச்சத்து பற்றி இங்கு விவரிக்கப்பட்டுள்ளன.

அறிமுகம்

இந்தியா, பலவகையான பழங்கள், காய்கறிகள் வளர்வதற்கேற்ற தேவையான தட்பவெப்ப நிலையைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு வருடத்திற்கு ஏறத்தாழ 53 மில்லியன் டன்கள் அளவுக்கு பழங்களும், காய்கறிகளும் உற்பத்திச் செய்யப்படுகின்றன.

காய்கறிகள்

காய்கறிகள் என்பது தாவரம் மற்றும் தாவரங்களின் பகுதிகள் ஆகும். இவை உணவுத்திட்டத்தின் பிரதான உணவோடு பரிமாறப்படுகின்றன. காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்தின் மதிப்புத் தவிர, உணவுகளுக்கு பசியைத் தூண்டும் நிறம், மேற்புற தோற்றம் மற்றும் மணத்தைத் தருகிறது. இப்பண்பு வேறு எந்த உணவு வகைகளிலும் இல்லை. காய்கறிகள் பல நிறங்களில் கிடைப்பதால் தேவையான நிறமுள்ள காய்கறியைத் தேர்ந்தெடுத்து உணவின் தோற்றத்தை அதிகப்படுத்தலாம்.

காய்கறிகளின் தன்மை (texture) வேறுபடுவதைப் பொருத்து, இவற்றை பச்சையாகவோ அல்லது சமைத்தோ பரிமாறலாம். உணவுகளின் தன்மையிலும் (texture) தோற்றத்திலும் (appearance) காய்கறிகளை உபயோகித்து மாறுதல் ஏற்படுத்தி, பின்னர் பரிமாறலாம். காய்கறிகள் பல்வேறு மணத்தை (flavour) கொண்டுள்ளன. சரியான மணமுள்ள காய்கறிகளை உபயோகப்படுத்தி தேவையான மணத்தை உணவில் பெறலாம்.

காய்கறிகளின் வகைப்பாடு

காய்கறிகளை அவற்றிலுள்ள சத்துகளின் அடிப்படையில் மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்.

1. பச்சையிலை காய்கறிகள் (எ.கா.) அகத்திக் கீரை, தண்டு கீரை, முருங்கைக்கீரை, பசலைக்கீரை, வெந்தயக் கீரை.

2. வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகள் (எ.கா.) பீட்ருட், உருளைகிழங்கு, மரவள்ளிக்கிழங்கு, காரட், வெங்காயம், சேனைகிழங்கு.

3. மற்ற காய்கறிகள் (எ.கா.) பச்சைமிலைகாய், கத்தரிக்காய், பாகற்காய், வெண்டைக்காய், முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், வெள்ளரிக்காய்.

காய்கறிகளிலுள்ள ஊட்டச்சத்துகளின் அளவுகள்

பச்சையிலை காய்கறிகள்

பச்சையிலை காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்த விலை குறைந்த உணவுப் பொருளாகும். இவை 3- கரோட்டின், அஸ்கார்பிக் அமிலம், ஃபோலிக் அமிலம், கால்சியம், இரும்பு மற்றும் நார்ச்சத்து போன்ற சத்துகளை அதிக அளவில் பெற்றுள்ளன. ஆனால் இவற்றில் புரதம் மிக குறைந்த அளவில் காணப்படுகிறது.

கிழங்குகள்

வேர்கிழங்குகள் அதிக அளவு கார்போஹைரேட்டுகளை கொண்டவை. எனவே இவை சக்தி அளிக்கும் உணவுகளாக கருதப்படுகின்றன. காரட் மற்றும் மஞ்சள் வகையைச் சேர்ந்த சேனைக் கிழங்குகளில் அதிக அளவு கரோட்டீன் சத்து உள்ளது.

உருளைக்கிழங்கில் அதிக அளவு வைட்டமின் காணப்படுகிறது. மரவள்ளி மற்றும் சேனைக் கிழங்கு வகைகளில் கால்சியம் அதிகமாக உள்ளது. வேர்க்கிழங்குகளில் இரும்புச்சத்து மிகக் குறைவான அளவில் காணப்படுகிறது. இவற்றில் புரதத்தின் அளவும், உயிர்ச்சத்து Bயின் அளவும் மிகக் குறைந்த அளவில் உள்ளது.

மற்ற காய்கறிகள்

இத்தகைய காய்கறிகள் அதிக அளவு நார்சத்துகளை கொண்டுள்ளது. இவை பலவிதமான உணவு தயாரிப்புகளை தயாரிக்க உதவுகிறது. இவ்வகை காய்கறிகளில் ஓரளவு உயிர்ச்சத்தும், தாது உப்புக்களும் காணப்படுகின்றன. (எ.கா) கத்தரிக்காய், வெண்டைக்காய், காலிபிளவர், வெள்ளரிக்காய், பூசணிக்காய், பாகற்காய், புடலங்காய் போன்றவையாகும்.

பழங்கள்

பழங்கள் என்பவை மரத்திலிருந்தோ அல்லது தாவரத்திலிருந்தோ பெறக்கூடிய உண்ணத்தகுந்த, பழச்சாறு நிறைந்த உணவுப்பொருள் ஆகும். பழங்களில் முதிர்ந்த சூற்பை மற்றும் விதை, அதனைச் சுற்றிய பகுதியும் அடங்கும். பொதுவாக பழங்கள் இனிப்புச் சுவையுடன், வேறுபட்ட மணம், நிறம் மற்றும் தன்மை (Texture) யுடன் விளங்குகின்றன.

பூக்களிலுள்ள சூற்பைகள் நன்கு முற்றிய நிலையில் பழங்களாகின்றான. பழங்களின் சூற்பையின் மேலுறை (pericarp) நன்கு மிருதுவான சதைபாகமாக மாறி உண்ணும் தன்மையை கொண்டதாக மாற்றப்படுகிறது.

பழங்களின் வகைகள்

பழங்களை பின்வருமாறு வகைப்படுத்தலாம்

பெர்ரிகள் (BERRIES)

பெர்ரி வகைப் பழங்கள் (Pericarp) (தோலைத் தவிர) ஓரினவகையைச் (Homogenous) சார்ந்ததாகும். இவ்வகைப் பழங்கள் சதைப்பற்றுடன், சாறுத்தன்மை நிறைந்ததாகவும் இருக்கும். இவற்றில், விதைகள் சதையுடன் இணைந்து காணப்படும். பழங்கள் மிக எளிதில் உடையக்கூடிய செல் அமைப்பினை கொண்டுள்ளது. கவனமின்றி கையாளுதல் மற்றும் உறையசெய்தல் பழங்களை பழுதடையச் செய்கிறது. (எ.கா.) நெல்லிக்காய், திராட்சை, ஸ்ட்ராபெர்ரி

கிச்சிலிப்பழங்கள் (CITRUS FRUITS)

கிச்சிலிப்பழங்கள், கிச்சிலி (Citrus) இனத்தைச் சார்ந்தது. இவற்றில் 16 வகைகள் உள்ளது. இவை எப்பொழுதும் பச்சையாக இருக்கும். குறுஞ்செடிகள் (Shrubs) மற்றும் முள்நிறைந்த மரங்களில் விளைகிறது.

இவை உலகமெங்கும் சூடான மற்றும் இளஞ்சூடான தட்ப வெப்பநிலைகளில் வளரக்கூடியது. எலுமிச்சை, சாத்துக்குடி மற்றும் ஆரஞ்சு இப்பிரிவில் அடங்கும். நல்ல நிறம், விரும்பத்தக்க மணம் மற்றும் இனிப்புச்சுவை போன்றவைகளால், இப்பழங்கள் விரும்பத்தக்கதாகிறது. இப்பழங்கள் பழச்சாறுகளாகவும், பழங்களாகவும் உண்ணப்படுகின்றன.

ட்ருப்ஸ் (DRUPES)

ட்ருப்ஸ் இன பழவகைகள், உண்ணக்கூடிய பகுதியுடன் மெலிதான தோலை கொண்டிருக்கும். சத்துள்ள சதைப்பகுதி ஒரு விதையை (Single Seed) கொண்டிருக்கும். ஏப்ரிகாட்ஸ், செர்ரி பழங்கள், பீச் மற்றும் ஆல்ப்பகடா பழங்கள் (plums) இவ் வகையில் அடங்கும்.

மெலன்கள் (MELONS)

மெலன்கள் வெள்ளரிக்காய் வகையைச் சார்ந்தது. மெலன்கள் பொதுவாக பச்சையாக (raw) உண்ணப்படுகிறது. இதன் சதைப்பகுதியில் 94% தண்ணீரும், 5% சர்க்கரையும் உள்ளது. இப்பழங்களின் விதை, மேலுறையை நீக்கி, உண்ணப்படுகிறது. இல்லையெனில், எண்ணெய் எடுப்பதற்கு உபயோகிக்கப்படுகிறது. (எ.கா.) தர்பூசணி, முலாம்பழம்

போம்ஸ் (POMES)

போம்ஸ் வகை பழங்களில், ஆப்பிள் மற்றும் வால்பேரி அடங்கும். பூக்களில் சூற்பைகளை சுற்றியுள்ள பகுதிகள், பெரிதாகி உண்ணத்தகுந்த சதைப்பற்று மற்றும் சாறு நிறைந்த பழங்களாக மாறுகிறது. சதைப்பற்றுள்ள பகுதி விதைசெல்லை மூடியுள்ளது.

பழங்களில் உள்ள ஊட்டச்சத்தின் அளவுகள்

கிச்சலி பழ வகைகளில் அதிக அளவு உயிர்ச்சத்து C காணப்படுகிறது. மஞ்சள் வகையைச் சேர்ந்த பழங்களான மாம்பழம் மற்றும் பப்பாளி போன்றவற்றில் கரோட்டின் அதிக அளவிலுள்ளது. வாழைப்பழத்தில் அதிக அளவு கார்போஹைட்ரேட் உள்ளது. எனவே இவை சக்தி அளிப்பவையாக விளங்குகிறது. அவகாடோ என்னும் வெண்ணெய் பழத்தைத் தவிர மற்ற பழங்களில் குறைந்த அளவில் புரதம் மற்றும் கொழுப்புச் சத்து காணப்படுகிறது.

பழங்கள் நார்ச்சத்து, சோடியம், பொட்டாசியம் மற்றும் மெக்னீசியம் போன்ற தாது உப்புக்களையும் கொண்டுள்ளது. இவற்றில் அதிக அளவு கால்சியம் இல்லை. உலர்பழங்கள், சீதாபழம் மற்றும் தர்பூசணி பழங்களில் குறிப்பிடத்தகுந்த அளவு இரும்புச்சத்து காணப்படுகிறது.

பழங்களிலும் காய்கறிகளிலும் காணப்படும் நிறமிகள்

குளோரோஃபில் (CHLOROPHYLL):

குளோரோஃபில் என்னும் பச்சை நிறமி பச்சையிலை கீரைகள் மற்றும் பச்சை நிற காய்கறிகளுக்கு பச்சை நிறத்தை அளிக்கிறது.

கரோடினாய்டுகள் (CAROTENOIDS)

கொழுப்பில் கரையும் நிறமிகளான மஞ்சள், ஆரஞ்சு, சிவப்பு போன்றவை கரோட்டினாய்டுகள் எனப்படும். இவை மூன்று வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. அவையாவன: காரட், பச்சையிலை காய்கறிகள் மற்றும் பழ வகைகளில் உள்ள கரோட்டீன்கள், தக்காளிக்கு சிவப்பு நிறத்தை கொடுக்கும் லைக்கோபீன்கள் (Lycopenes) மற்றும் மஞ்சள் நிற பழங்களில் உள்ள சான்தோஃபில் (Xanthophil) நிறமிகள் ஆகியவை ஆகும்.

பிளேவினாய்டுகள் (flavinoids)

ஃபினோலிக் (Phenolic) வகையைச் சார்ந்த நிறமிகள் ஆன்தோசையானின்(Anthocyanin), ஆன்தோசான்தின் (Anthoxanthin), லூக்கோ ஆன்தோசான்தின் (Leucoanthoxanthin), கேட்டகின் (Catechin), குயினோன்கள் (Quinones) மற்றும் பீட்டாலின் (Betalin) ஆகும். முதல் நான்கு நிறமிகளும், பிளேவினாய்டுகள் (flavinoids) என்று கூட்டாக அழைக்கப்படுகிறது.

ஆன்தோசையானின் (ANTHOCYANIN):

சிவப்பு நிறப்பிரிவை சேர்ந்த நீரில் கரையக்கூடிய நிறமிகள். பலவகையான பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் காணப்படுகின்றது. (எ.கா) செர்ரிபழம், சிவப்பு ஆப்பிள்கள், மாதுளை போன்றவற்றிலுள்ள கண்ணைக்கவரும் நிறமிகள் ஆன்தோசையானின் பிரிவை சேர்ந்ததாகும்.

ஆன்தோசான்தின்கள் (ANTHOXANTHINS)

இவை நிறமற்றவை. வெள்ளைநிற நிலையிலிருந்து மஞ்சள் நிறமுடைய நிறமிகள் இப்பிரிவில் அடங்கும். காய்கறிகளுக்கு வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தை அளிக்கிறது. (எ.கா) காலிபிளவர், வெங்காயம், பசலைக்கீரை மற்றும் பச்சையிலை காய்கறிகள். பச்சையிலை காய்கறிகளில் ஆன்தோசான்தின்கள் இருப்பினும், குளோரோஃபில்கள் அதிகமாக இருப்பதால் இவற்றின் நிறம் குறைக்கப்படுகிறது.

லுகோ ஆன்தோசான்தின்கள் (LEUCOANTHOXANTHIN)

இவை நிறமற்றவை. எனினும் இவை சில வகை உணவுப்பொருட்களில் நமைச்சலை உண்டாக்கும் பண்பைப் பெற்றுள்ளது. (எ.கா) ஆப்பிள், ஆலிவ் பழங்களுக்கு சுருங்குதல் தன்மையை அளிக்கிறது. மேலும் இது பழங்களில் நொதிகளின் செயலால் ஒருவித பழுப்பு நிறம் அடைதலுக்கு காரணமாக விளங்குகிறது.

கேட்டகின்கள் (CATACHINS)

இந்த நிறமிகள் நொதிகளின் செயலால் பழங்களில் ஒருவித பழுப்பு நிறத்தை தோற்றுவிக்கக் காரணமாக விளங்குகின்றன.

பீட்டாலின்கள் (BETALINS)

சிவப்பு நிறமுடைய நீரில் கரையும் நிறமிகளுக்கு பீட்டாலின்கள் என்று பெயர். இவை பீட்ருட் மற்றும் பெர்ரி போன்றவற்றில் காணப்படுகிறது.

குயினோன்கள் (QUINONE)

மஞ்சள் நிற, நிறமியான குயினோன்கள் அக்ரூட் கொட்டைகளுக்கு நிறத்தை அளிக்கிறது.

மேங்கிபெரின் (MANGIFERIN)

சான்தோன் பிரிவை சேர்ந்த மஞ்சள் நிறம் கொண்ட நிறமிகளாகும். மாம்பழங்களில் இந்நிறமிகள் காணப்படுகிறது.

டானின்கள் (TANNINS)

இவை பாலிமரிக் பாலிபீனால்கள் போன்ற நிறமிகளின் கலவையாகும். டானின் நிறம் நிறமற்ற தன்மையிலிருந்து, மஞ்சள் மற்றும் பழுப்பு நிறம் கொண்டதாக இருக்கும். டானின்கள் உணவுப்பொருள்களுக்கு விறுவிறுப்புத்தன்மையும் மற்றும் நொதிகளின் கிரியையினால் ஏற்படும் பழுப்பாதலுக்கும் காரணமாகிறது.

நறுமணக் கூட்டுப்பொருள்கள்

  • பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளிலுள்ள நறுமணம் உணவை விரும்பி உட்கொள்ளுவதற்கு முக்கியமாக உதவுகிறது.
  • நறுமணத்தின் மதிப்பானது, நாவிலுள்ள சுவை அரும்புகள் எவ்வாறு அறிந்து கொள்கிறது என்பதைப் பொருத்தும் மற்றும் நறுமணமுள்ள கூட்டுப் பொருட்களை மூக்கில் உள்ள எபிதீலியல் செல்கள் எவ்வாறு உணர்ந்து கொள்கின்றன என்பதைப் பொருத்தும் அமைகிறது.
  • பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளிலுள்ள சர்க்கரை சுவை, அமிலச் சுவை, உப்புச் சுவை மற்றும் கசப்புத்தன்மை கொண்ட குயினைன் போன்ற கூட்டுப்பொருள்களின் சுவை, போன்றவைகளை உணவை மென்று உண்ணும் போது அறிய முடிகிறது.
  • இனிப்புச் சுவையானது குளுக்கோஸ், காலக்டோஸ், பிரக்டோஸ், ரைபோஸ், அராபினோஸ் மற்றும் சைலோஸ்கள் போன்ற சர்க்கரைகளால் கிடைக்கப் பெறுகிறது.
  • எல்லாப் பழ மற்றும் காய்கறிகளிலும் சிறிதளவு உப்பு உள்ளது. இவ்வுப்பு நறுமணத்தின் மதிப்பை கண்டறிய உதவுகிறது.
  • காய்கறிகளிலுள்ள இயற்கை நறுமணம், அதிலுள்ள கூட்டுக்கலவையான ஆல்டிஹைடுகள், ஆல்கஹால், கீட்டோன்கள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் சல்ஃபர் கூட்டுப்பொருட்கள் போன்றவற்றால் கிடைக்கப்பெறுகிறது.
  • சிலவகை பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் நமைச்சலை ஏற்படுத்தும் தன்மை பீனாலிக் கூட்டுப்பொருட்கள் அல்லது டானின்கள் போன்ற பொருட்களால் ஏற்படுகிறது.

இரண்டு வகையான காய்கறிகளில் மணம் அதிக அளவில் உள்ளது. இதற்கு காரணம், இக்காய்கறிகளில் உள்ள சல்ஃபர் அடங்கிய கூட்டுப்பொருட்களேயாகும். ஏலியம் என்ற இவ்வகையைச் சார்ந்த வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு ஒருவகையாகும். குரு சீபெரே குடும்ப வகையைச் சார்ந்த, புரோக்கோலி, முட்டைகோஸ், டர்னிப் மற்றும் காலிஃபிளவர் போன்றவற்றில் சல்ஃபர் கூட்டுப் பொருட்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் உள்ளது. இவைகளை அதிக மணமிக்க காய்கறிகள் என்று கூறலாம். வெங்காய குடும்பவகையைச் சார்ந்த காய் கறிகள் பச்சையாக இருக்கும்போது, அதிக மணமிக்கதாக உள்ளது. ஆனால் சமைக்கும் போது இம்மணமானது, தண்ணீரில் கரைந்து விடுகிறது.

வெங்காயத்திலுள்ள சல்ஃபர் கூட்டுப்பொருட்கள், நொதிகளால் திசுக்களில் நொதிக்கப் படுகிறது. இந்நொதித்தல் வெங்காயத்தை உரிக்கும் போதோ அல்லது நறுக்கும் போதோ ஏற்படுகிறது. நொதித்தலின் போது ஆவியாகக் கூடிய சல்ஃபர் கூட்டுப்பொருட்கள் வெளியிடப்பட்டு, கண்களில் எரிச்சலையும், கடிக்கும்போது நாக்கிற்கு எரிச்சலூட்டும் உணர்வையும் அளிக்கிறது. முட்டைகோஸ் குடும்பவகையைச் சார்ந்த காலிபிளவர், முட்டைகோஸ், நூல்கோல் போன்றவை சமைக்காத நிலையில் வீரியம் குறைந்த மணத்தைக் கொண்டு இருக்கும். ஆனால் அதிகமாக சமைக்கப்படும் போதும் மற்றும் சரியாக சமைக்கப் படாத போதும் அதிக மணத்தை வெளியிடுகிறது. சமைக்கப்படாத, பச்சை முட்டைகோஸில் உள்ள மீத்தைல் சிஸ்டீன் சல்பாக்சைடு என்ற அமிலமே, சமைத்தலின் போது, அதிக மணம் வெளியிடப்படுவதற்குக் காரணமாக இருக்கும் என்று அறியப்பட்டுள்ளது.

பெக்டின்-ஜெல்லி தயரித்தலில் பெக்டினின் பங்கு

பெக்டின் என்ற வார்த்தை, வேறுபட்ட மீத்தைல் எஸ்டர்களைக் கொண்ட தண்ணீரில் கரையக் கூடிய பெக்டினிக் அமிலங்களைக் குறிக்கும். இவை தாவரங்களிலுள்ள மென்திசுக்களில் செல்சுவரின் இடையில் ஒன்றிணைக்கும் பொருளாக உள்ளது. பழங்களின் சதைப்பகுதியில்தான் பெக்டின் உள்ளது. சாறுகளில் இல்லை. ஆப்பிளின் சதைப்பகுதி மற்றும் தோலில் அபரிமிதமான பெக்டின் உள்ளது.

ஜாம் தயாரிப்பதில், சதைப்பகுதியும், தோலும் சேர்த்து சமைக்கப்பட்டு, பெக்டின் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. கிச்சிலி வகைப் பழங்களில் பெக்டின், தோலை ஒட்டியுள்ள வெண்மை பகுதியில் அதிகமாக உள்ளது. சூரியகாந்தி விதைகள், கொய்யாப்பழம் மற்றும் மாம்பழ, ஆரஞ்சுப்பழ தோல்கள் மற்ற ஆதாரப் பொருள்களாகும்.

பெக்டினை பிரித்தெடுக்கும் போது மனதில் கொள்ள வேண்டியவை

அமில திரவத்தில்தான் அதிக அளவு பெக்டினை பிரித்தெடுக்க முடியும். பழங்களில் அதிக அளவு பெக்டின் மற்றும் குறைந்த அளவு அமிலம் இருக்கும் போது, சமைத்தலுக்கு முன்பே அதன் அமிலத் தன்மையை அதிகரிக்கவேண்டும். இதன் மூலம் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பெக்டினின் குழைம் நிலை (viscosity) அதிகரிக்கிறது. சமைக்கப்படாத உணவுகளைக் காட்டிலும், சமைக்கப்பட்ட உணவுகளிலிருந்து பெறப்பட்ட சாறில் அதிக அளவு பெக்டின் உள்ளது. குறைந்த நேரம் சமைத்தலின் (பொதுவாக 10-20 நிமிடங்கள்) மூலம், சிறந்த ஜெல்லி தயாரிப்பதற்கேற்ற பெக்டின் கிடைக்கிறது.

ஜெல்லி உருவாகுதலில் பெக்டினின் பங்கு

திடமான ஜெல்லி உருவாவதற்கு, பெக்டின், அமிலம், சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீர் போன்றவை சரியான, நிலையான விகிதத்தில் இருக்கவேண்டும். சர்க்கரை பெக்டின் திரவத்தில் சேர்க்கப்படும் போது, நீரை அகற்றும் பொருளாகவும் மற்றும் பெக்டின் தண்ணீர் சமன்பாடு, ஸ்திரத்தன்மையை பாதிக்கும் காரணியாகவும் இருக்கிறது. இதனால், பெக்டின் திரண்டு கரையாத நார்சத்துக்களை கொண்ட வலைப்பின்னலாக மாறுகிறது. அதிக அளவு சர்க்கரை இந்த வலைப்பின்னல் அமைப்பில் தங்குகிறது. ஜெல்லியின் நிலைத்தன்மையானது, நார்ப் பொருளின் வடிவம், அதன் தொடர்ச்சி மற்றும் கடினத்தன்மையை பொருத்து அமைகிறது.

வலைப்பின்னலின் தொடர்ச்சியான அமைப்பு, பெக்டின் அளவைப் பொருத்து அமைகிறது. ஜெல்லியின் திடத்தன்மை சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்தின் அளவைப் பொருத்து அமைகிறது. மிருதுவான ஜெல்லி, சர்க்கரையை குறைப்பதன் மூலம் பெறலாம். எனினும், ஜெல்லி படியும் தன்மை அமிலத்தைப் பொருத்தே அமைகிறது. பெக்டினில் உள்ள நாரிழைகள், அமிலத்தில் கடினத்தன்மையை அடைந்து, சர்க்கரையை தன்னுள் தங்கச் செய்கிறது. அமிலத்தன்மை அதிகமானால், நாரிழைகள் நீள்திறனை (Elasticity) இழந்து, ஜெல்லி திரவமாகிறது.

தினசரி உணவில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை சேர்க்க வேண்டியதன் அவசியம்

காய்கறிகள் மற்றும் பழவகைகள் உயிர்ச்சத்து மற்றும் தாதுஉப்புகள் ஆகியவற்றை கொடுக்க வல்லது. இச்சத்துக்கள் உடல் வளர்ச்சிக்கும், உடல்நலத்தை பேணிகாக்கவும் உதவுகிறது. எனவே, இவற்றை பாதுகாக்கும் உணவுகள் என்கிறோம். வேர்கள் மற்றும் கிழங்குகள் சக்தியை அளிக்கிறது. கொழுப்பு குறைவாக உள்ள காய்கறிகள் குறைந்த கலோரிகள் கொண்ட உணவாக பயன்படுகிறது. ஊட்டச்சத்துக்களை அளிப்பது மட்டுமின்றி, உணவுகளில் பல்வேறு வகையான உணவு வகைகளை தயாரிக்கவும் உதவுகிறது. மேலும், இவற்றின் தன்மை, நிறம் மற்றும் நறுமணத்தின் மூலம், உணவுகளை கவரும் தன்மை கொண்டதாக்குகிறது.

ஃபைட்டோவேதிப்பொருட்கள் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களில் உள்ளது. ஃபைட்டோவேதிப்பொருட்கள் என்பது தாவரங்களினால் உற்பத்திசெய்யப்படும் தாவர கூட்டுப் பொருளாகும். இவற்றில் தாவர நிறமிகளும், நறுமணப்பொருட்களும் அடங்கும். பழங்களிலும் காய்கறிகளிலும் உள்ள மஞ்சள், ஆரஞ்சு, சிவப்பு, பச்சை, நீலம், ஊதா போன்ற நிறமிகளும் பைட்டோவேதிப்பொருட்களில் அடங்கும். B - கரோட்டீன், உயிர்ச்சத்து C மற்றும் உயிர்ச்சத்து E போன்ற சத்துப்பொருட்கள் எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றியாக (anti-oxidant) செயல்படுகின்றது. எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றி என்பவை புரதம் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்களின் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைவதை தடுக்கும் அல்லது குறைக்கும் பொருட்களாகும். இதனால், செல்களிலுள்ள தனித்து விடப்பட்ட மூலக்கூறுகள் (free radical), செல்லுக்கும், திசுக்களுக்கும் சேதம் விளைவிக்காமல் பாதுகாப்பளிக்கிறது. தனித்து விடப்பட்ட மூலக்கூறுகள் நிலையற்ற தன்மையுடையவை. இவை சாதாரணமாக, செல்களில் ஏற்படும் வளர்சிதை மாற்றத்தின் போது உண்டாக்கப்படுபவையாகும். இந்நிகழ்ச்சியில் ஆக்ஸிஜன் மூலக்கூறு ஒரு எலக்ட்ரானை இழப்பதன் மூலம் நிலையற்ற நிலையினை உருவாக்குகிறது.

நிலையற்ற நிலையிலிருந்து விடுபட்டவை ஆக்ஸிஜனேற்றிகளாக செயல்பட வேண்டிய, கெடுதலான சூழ்நிலையை ஏற்படுத்துகிறது. இந்த தனித்து விடப்பட்ட மூலக்கூறுகள் தன்னிலிருந்து விடுபட்ட எலக்ட்ரானுக்கு மாற்று எலக்ட்ரானை பெற்று நிலைப்பு தன்மையை பெற முயற்சி செய்கையில், உடலில் உள்ள ஆரோக்கியமான செல்களை தாக்கும் அபாயம் உள்ளது. அதிக அளவு நார்சத்துக் கொண்ட பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை உண்ணுவது மிகவும் அவசியம். ஏனெனில், அவை உணவு உண்ட திருப்தியை அளிப்பதால், உணவு உண்ணும் அளவு குறைகிறது. மலச்சிக்கல் ஏற்படாமல் தடுக்க உதவுகிறது. குறைந்த அளவு கலோரியைக் கொண்டது. இரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ரால் அளவை கட்டுபடுத்த உதவுகின்றன. உணவு பற்களால் நன்கு அரைக்கப்படுவதால், உணவு உட்கொள்ளுதலின் வேகம் குறைகிறது. பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் சாலட் தயாரிப்பதில் உதவுகின்றன. காய்கறிகள் அதனதனுக்கேற்ற தன்மையுடனும், நிறமுடனும் காணப்படும். காய்கறிகளை துருவியோ, நறுக்கியோ, சிறு கோளவடிவில் வெட்டியோ மற்றும் பல உருவங்களில் நறுக்கியோ, சாலட் தயாரிக்கலாம். காரட்டின் ஆரஞ்சு நிறம், முட்டைகோஸின் வெளிறிய பச்சை நிறம், தக்காளியின் சிவப்பு நிறம், மிளகின் பச்சை நிறம், வெள்ளரிக்காயின் வெண்மை நிறம், சாலட்டுகளை கவரும் தன்மையுடன் தயாரிக்க உதவுகிறது. சாலட்டுக்காக உபயோகிக்கப்படும் காய்கறிகள் தாதுஉப்புக்களையும், வைட்டமின்களையும் தருகிறது.

ஒரு நாளைக்குத் தேவையான நார்ச்சத்தின் அளவில் ஒரு பகுதியினை காய்கறி சாலட்டுகளின் மூலம் பெறலாம். பழ சாலட் நிறமுள்ளதாகவும், புத்துணர்ச்சியூட்டுவதாகவும், சாப்பாட்டிற்குப் பின் உண்ணும் பழவகையாகவும் பயன்படுகிறது. அன்னாசி, ஆரஞ்சு, ஆப்பிள், பப்பாளி, திராட்சை, வாழைப்பழம், சப்போட்டா, மாம்பழம், மாதுளை போன்றவை பழசாலட் தயாரிப்பதற்கு உதவுகிறது. இப்பழங்களை, துண்டுகள் அல்லது பலவடிவங்களில் நறுக்கி பழசாலட்டுகளில் உபயோகிக்கலாம்.

காய்கறிகளை சமைக்கும் போது சத்துக்களை பாதுகாக்கும் வழிமுறைகள்

காய்கறிகளை சமைப்பதற்காக தயார் செய்யும் போதும், பின்னர் சமைக்கும் போதும் அதிக அளவு சத்துக்கள் வீணாக்கப்படுகிறது.

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் மேல் தோலை நீக்கும் போது, தோலின் அடியில் உள்ள உயிர்ச்சத்துகளும் சேர்த்து நீக்கப்படுகிறது. அதிக அளவு சத்துக்கள் நிறைந்த உண்ணும் பகுதிகளான காரட் இலைகள், பீட்ரூட் இலைகள் மற்றும் முட்டை கோஸின் வெளிஉறை போன்றவை உணவு தயாரிக்கும் போது நீக்கப்படுவதால், சத்துக்கள் வீணாகிறது. உயிர்ச்சத்து B-பிரிவு வகைகள் போன்ற நீரில் கரையும் உயிர்சத்துக்கள், சமைத்த நீரைக் கொட்டுவதால் அவற்றுடன் வெளியேறுகிறது.

சோடியம், பொட்டாசியம், குளோரின் போன்ற தாது உப்புக்களும் சமைத்த நீரை பயன்படுத்தாததால் வீணாகிறது. நறுக்கிய பின்பு, காற்றுபட வைத்திருப்பதன் மூலம் ஆக்ஸிகரணமடைந்து, வைட்டமின் C வீணாகிறது. அஸ்கார்பிக் அமிலம் மற்றும் கரோட்டீன் போன்றவை நீரகற்றுதலின் போது வீணாகிறது. சமைத்தலின் போது சமையல் சோடா சேர்ப்பதால் B- பிரிவு உயிர்ச்சத்துக்கள் அதிக அளவில் குறைந்துவிடுகிறது.

சமைத்தலின் போது சத்துக்கள் குறைவதை தடுக்கும் வழிமுறைகள்

  1. காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கு முன்பு கழுவ வேண்டும். காய்கறிகளை ஊறவைக்கும் அல்லது கழுவும் நேரத்தை குறைத்தல் மூலம், அதிக அளவு சத்துக்கள் வீணாகாமல் தடுக்கலாம்.
  2. காய்கறிகளை பெரிய துண்டுகளாக நறுக்குவதன் மூலம், உயிர்ச்சத்துகள் சமைக்கும் போதும், கழுவும் போதும் நீரில் கரைவது குறைக்கப்படுகிறது.
  3. காய்கறிகளின் தோலை சீவுவதற்கு, தோல் சீவும் கருவியை (Peeler) பயன்படுத்தலாம். இதை பயன்படுத்தும் போது, மேற்புறத் தோலை மட்டும் நீக்குவதால், சத்துக்கள் வீணாவதில்லை. சமைப்பதற்குப் போதுமான அளவு நீரை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். தண்ணீர் நன்றாக கொதித்த பின்பு, காய்கறிகளை போட்டு சமைப்பது நல்லது. காய்கறிகளை சமைப்பற்கு ஆவியில் வேகவைத்தல் (Steaming), அழுத்தக் கொதிகலன் முறை (Pressure cooker) போன்ற சமையல் முறைகளைப் பயன்படுத்தி, சத்துக்கள் வீணாகாமல் பாதுகாக்கலாம்.
  4. காய்கறிகளை சமைக்கும் போது சமையல் சோடா உபயோகிப்பதை தவிர்த்தல் வேண்டும். இல்லையெனில், உணவிலுள்ள மிக அவசியமான உயிர்ச்சத்துக்களை இழக்க நேரிடும். காய்கறி சாலட், பரிமாறுவதற்கு சிறிது நேரத்திற்கு முன்பு தயாரிப்பதன் மூலம் ஊட்டச்சத்துகளின் இழப்பை தடுக்கலாம். சாலட் தயாரிப்பில் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்ற அமிலங்களை சேர்ப்பதன் மூலம் காய்கறிகளிலுள்ள உயிர்ச்சத்து இழப்பு தடுக்கப்படுகிறது. ஏனெனில் உயிர்ச்சத்து அமிலங்களில் அழியாமல் நிலைத்திருக்கும்.

பழுப்பாதல் (BROWNING)

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளான ஆப்பிள், வாழைப்பழம்., உருளைக்கிழங்கு, கத்தரிக்காய் போன்றவற்றை நறுக்கும் போது, அதன் மேற்பரப்பில் பழுப்பு நிறம் தோன்றும். இது நொதிகளால் ஏற்படக்கூடிய செயலாகும். இதை நொதிகளால் பழுப்பாதல் என்று கூறுவர்.

காய்கறிகளிலுள்ள திசுக்கள் அடிபடும்போதோ, அல்லது நறுக்கப்படும்போதோ, நறுக்கப்பட்ட பகுதியின் மேற்பரப்பு காற்றுடன் வினைபுரிகிறது. அப்பொழுது பீனால் ஆக்ஸிடேஸ் (phenol oxidise enzymes) நொதிகள் மேற்பரப்பில் வெளியிடப்படுகிறது. பழங்களில் உள்ள பாலிஃபீனாலை, ஃபீனால் ஆக்ஸிடைஸ் நொதிகள் ஆக்ஸிகரணம் அடையச் செய்து, ஆர்த்தோம் யினோன்களை உருவாக்குகிறது. இது நறுக்கப்பட்ட காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களுக்கு பழுப்பு நிறத்தைக் கொடுக்கிறது.

பழுப்பாதலை தடுக்கும் முறைகள்

  • பாலிஃபீனால்களை வெப்பப்படுத்துவதன் மூலம் வினை புரியாமல் இருக்கச் செய்தல்.
  • நொதிகள் வினை புரியாதவாறு pHன் மதிப்பை மாற்றுதல்.
  • காய்கறி மற்றும் பழங்களை சோடியம் குளோரைடு (சாதாரண உப்பு (அ) பிரைன்) கரைசலிலோ (அ) சர்க்கரை கரைசலிலோ மூழ்க வைத்தல்.
  • அஸ்கார்பிக் அமிலம் போன்ற ஆக்ஸிகரணத்தை தடுக்க உதவும் காரணிகளை பயன்படுத்தி ஆக்ஸிகரணத்தைக் குறைத்தல் போன்றவையாகும்.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் ஆராய்ச்சி கல்வி மையம்

2.76923076923
கருத்தைச் சேர்

(மேற்கண்ட தகவலில் உங்களுக்கு ஏதாவது கருத்துக்கள்/ஆலோசனைகள் இருந்தால், இங்கே பதிவு செய்யவும்)

Enter the word
நெவிகடிஒன்
Back to top