அறிமுகம்

தானியங்கள் மனிதர்களின் முக்கிய உணவாகும். கோதுமை, அரிசி, மக்காச்சோளம், ஓட்ஸ் (Oats) சோளம், கேழ்வரகு, கம்பு (bajra) போன்றவை இந்தியாவில் பயன்படுத்தப்படும் தானிய மற்றும் தினை வகைகள் ஆகும்.

அரிசி மற்றும் கோதுமையின் அமைப்பு

பொதுவாக எல்லாவிதமான தானிய வகைகளும் ஒரே மாதிரியான அமைப்பில் உள்ளன. கோதுமையானது அரிசியைப் போன்ற அமைப்பில் இருந்தாலும் அரிசி, கோதுமையைவிட அளவில் சிறியதாகக் காணப்படுகிறது. கோதுமையின் வெளிப் புறம் குவிந்தும் உட்புறம் குழிந்தும் காணப்படுகிறது. கோதுமையில் உமி என்ற மேலுறை, முளைகுருத்து மற்றும் மாவுச்சத்து கொண்ட உள் அடுக்கான எண்டோஸ்பெர்ம் (endosperm) ஆகியவற்றைக் கொண்டது.

உமி (BRAN)

உமி என்பது கோதுமையின் மேலுறையாகும். இந்த மேலுறையானது மொத்த தானியத்தில் 5 சதவீதம் ஆகும். ஆலையில் தீட்டப்படும் போது உமி நீக்கப்படுகிறது. உமி அதிக அளவு நார்ச் சத்தையும் தாது உப்புகளையும் கொண்டுள்ளது. நல்ல அளவு தயாமினையும் ரைபோபிளேவினையும் கொண்டுள்ளது.

எண்டோஸ்பெர்ம்

எண்டோஸ்பெர்ம் தானியத்தின் மையப் பகுதியாக அமைந்து உள்ளது. இது முழு தானியத்தில் 84 முதல் 85 சதவீதம் உள்ளது.

செறிவூட்டப்பட்ட அரிசி

ஊட்டச் சத்துக்களின் இழப்பை ஈடு செய்ய, செயற்கை முறையில் தானியங்களை செறிவூட்டலாம் (enrichment). தயாமின் மற்றும் நயாசின் அடங்கியுள்ள திரவத்தில் தானியங்களை நனைத்து உலர்த்தலாம். பின்பு உலர்ந்த அரிசியின் மேல் இரண்டாவது பூச்சாக இரும்புச் சத்து மிக்க பைரோ பாஸ்பேட்டுகள் தூவப்படுகின்றன. இத்தகைய செறிவூட்டப்பட்ட அரிசியின் மேல் படிந்துள்ள திரவமும், மேல் பூச்சும் நீரில் கரையாதவை. சமைத்தல் மற்றும் சேமிப்பின் போதும் சத்துக்களை இழக்காதவை.

தீட்டப்பட்ட அரிசி

உமி நீக்கப்பட்ட முழு தானியத்திற்கு பழுப்பு அரிசி (brown rice) என்று பெயர். இதனையடுத்து பீலர் (pealer) என்ற இயந்திரத்தில் அரிசியின் மேலுள்ள கடினமான உறைகளான தவிடு [bran) மற்றும் முளைக்குருத்து போன்ற பகுதிகளை தேய்த்தல் [rubbing) முறையில் நீக்கி, தீட்டப்படாத அரிசியாக மாற்றப்படுகிறது.

இச்செயல்களால் சிறிதளவு அரிசி உடைந்துவிடுகின்றன. தீட்டப்படாத அரிசியில் சிக்குப்பிடித்தல் [rancidity) ஏற்பட வாய்ப்புள்ளதால், இதனை தவிர்ப்பதற்காக மெருகேற்றும் இயந்திரத்தின் [brush machine) மூலம் ஆளியுரான் உறைகளை நீக்கி 'தீட்டப்பட்ட அரிசி' [polished rice) கிடைக்கின்றது.

சில சமயங்களில் தீட்டப்பட்ட அரிசி, மேலும் வெண்மையாக்குவதற்காகவும், பளபளப்பாக்குவதற்காகவும், டிரம்பால் [trumbol) என்னும் கருவியின் உதவி கொண்டு சர்க்கரை மற்றும் பவுடர் தூவப்படுகிறது.

அரிசி உடைக்கப்பட்டு வெளியுறையிலிருந்து பிரிக்கப்படுகிறது. பெரிய வெளியுறைக்கு இரண்டாவது தலைகள் என்றும், நடுத்தர வெளியுறைக்கு "ஸ்கிரீனிங்ஸ்" [screenings) என்றும், சிறிய வெளியுறைக்கு நொதிக்க வைக்கப்பட்ட அரிசி [brewers rice) என்றும் பெயர்.

தானியங்களை தீட்டுவதால் ஏற்படும் உணவுச் சத்துக்களின் இழப்பு அளவுகள் கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ளது.

• 15% கொழுப்பு
• 82% தயாமின்
• 85% ரைபோபிளேவின்
• 70% பிரிடாக்ஸின் (உயிர்ச்சத்து B)
• 50% இயந்திரத்தில் தீட்டப்படுவதைப் பொருத்து அதிலுள்ள சத்துக்களின் இழப்பு ஏற்படுகிறது.

தீட்டப்படுவதால் ஏற்படும் சத்துக்களின் இழப்பை ஈடு செய்யும் முறைகள்

குறைவாக தீட்டுதல் மற்றும் தீட்டப்படாத அரிசியை பயன்படுத்துவதால் சத்துக்களின் இழப்பு பெருமளவில் குறைக்கப்படுகிறது. உயிர்ச் சத்துக்களின் இழப்பைத் தடுக்க கச்சா அரிசியை [rough rice) தீட்டப்படுவதற்கு முன்பாக பல வித செயல்களுக்கு உட்படுத்தலாம். இது புழுங்க வைத்தலின் மூலம்

(அ) தீட்டப்படாத பச்சரிசி

(ஆ) தீட்டப்பட்ட பச்சரிசி

(இ) தீட்டப்படாத புழுங்கல் அரிசி

(ஈ) தீட்டப்பட்ட புழுங்கல் அரிசி

தீட்டப்படுவதால் பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கல் அரிசியில் ஏற்படும் மாற்றங்கள்

• தீட்டப்படாத பச்சரிசியில் முளைக்குருத்தும் பெர்ரிகார்பும் அதனதன் நிலையில் உள்ளன. உயிர்ச்சத்து B, முளைக்குருத்து மற்றும் பெர்ரிகார்ப் பகுதியில் அதிக அளவில் அமைந்துள்ளது. ஆலையில் தீட்டப்படும் போது இத்தானியங்கள் உயிர்ச் சத்துக்களை இழக்கின்றன.
• தீட்டப்பட்ட அரிசியில் முளைக்குருத்தும், பெர்ரிகார்பும் அகற்றப்பட்டுள்ளன.
• தீட்டப்படாத புழுங்கல் அரிசியில் உயிர் சத்துக்கள் எண்டோஸ்பெர்மில் ஊடுருவி சென்றுள்ளன.
• தீட்டப்பட்ட புழுங்கல் அரிசியில் முளைக் குருத்தும், பெர்ரிகார்பும் அகற்றப் பட்டிருப்பினும், இத்தானியங்கள் உயிர்ச்சத்துக்களை அதிக அளவில் கொண்டுள்ளன.

கேழ்வரகு, மக்காச்சோளம், சோளம் இவற்றிலுள்ள சத்துக்களின் அளவு

கேழ்வரகு (RAGI)

கேழ்வரகு, விரல் தினை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. எந்த விதமான மேலுறைகளும் நீக்கப்படாமல் முழு தானியமாக கிராமப்புறங்களில் அதிக அளவில் உண்ணப்படுகிறது. இவை B பிரிவு உயிர்சத்துகளை கொண்டுள்ளன. ஆனால் மிக குறைந்த அளவு தயாமின் சத்து காணப்படுகிறது. கேழ்வரகில் அதிக அளவு தாதுஉப்புகள் உள்ளது. முக்கியமாக கால்சியம் அதிக அளவில் உள்ளது. அதிக அளவு நார்சத்தும் குறைந்த அளவில் இரும்புச்சத்தையும் கொண்டுள்ளன.

மக்காசோளம் (MAIZE)

மக்காசோளம் மற்ற தானியங்களை போல அதிக அளவு சக்தியைக் கொடுக்கிறது. இதில் இன்றியமையாத அமினோ அமிலமான, லைசின் பற்றாக்குறை உள்ளது. ஆனால் அதிக அளவு கரோட்டின் மற்றும் தயாமின் உள்ளது. குறிப்பிடத்தக்க அளவு போலிக் அமிலத்தையும் கொண்டுள்ளது.

சோளம் (JOWAR)

சோளம் அல்லது சொர்கம் [sorghum) மகாராஷ்டிரா, கர்நாடகா, மத்திய பிரதேசம், குஜராத், உத்திரபிரதேசம் மற்றும் தமிழ் நாட்டின் சில பகுதிகளில் விளைவிக்கப்படுகிறது. அதிக அளவு கார்போஹைட்ரேட்டையும், B-பிரிவு உயிர்சத்தையும் கொண்டுள்ளன. குறைந்த அளவு உயிர்சத்து Aயை கொண்டுள்ளது. அதிக அளவு உண்ணத் தகுந்த நார் சத்தினை பெற்றுள்ளது. அரிசியை காட்டிலும் அதிக அளவு புரதம் சோளத்தில் உள்ளது. ஆனால் அரிசியில் உள்ள புரதத்தைப் போல் சோளத்திலுள்ள புரதம் தரம் வாய்ந்தது என கூற இயலாது.

தானியங்களை முளைகட்டி, உலர்த்தி வறுத்தல் (MALTING OF CEREALS)

சாதாரண நிலையில் [resting grain) உள்ள தானியங்களில் மாற்றங்கள் நிகழாது. ஆனால் தானியங்களை முளைகட்டி, உலர்த்தி வறுக்கும் முறையில் நொதிகளின் செயலை தூண்டுவதன் மூலம் தானியத்திலுள்ள புரதம் மற்றும் பெரிய துகள்கள் மாற்றம் அடைகின்றன. பெரும்பாலும் பார்லியை அதிக அளவு முளைகட்டி, உலர்த்தி, வறுத்து பயன்படுத்துகிறோம். கோதுமை, கம்பு, கேழ்வரகு போன்ற மற்ற தானியங்களையும் முளைகட்டி உபயோகிக்கலாம். முளைகட்டி, உலர்த்தி, வறுத்தல் முறையில் பின்வரும் செயல்முறைகள் உள்ளன:

1. தானியங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்படுகிறது.

2. குளிர்ந்த நீரில் 36 மணிநேரம் ஊறவைக்கப்படுகிறது. இதிலுள்ள நீர் 2 அல்லது 3 முறை மாற்றப்படுகிறது.

3. முளைகட்டுதல்: ஊறவைத்த தானியம் தட்டுகளில் 3 நாட்கள் வைக்கப்படுகிறது. இதனால் தட்டுகளிலுள்ள துளைகளின் வழியே நீர் வெளியேறுகிறது. அமைலேசுகள் மற்றும் புரோடியோக்கள் போன்ற நொதிகள் (Proteases) உருவாகின்றன.

4. சூளையிடுதல் (Kinning)

முளைக்கட்டிய தானியங்கள், மிக நிதானமான முறையில் சூளையில் உலர்த்தப்படுகின்றன. ஸ்டார்ச்சானது அமைலேஸால் நீராற்பகுத்தல் (Hydrolysis) முறையில் டெக்ஸ்டிரின் (dextrin) ஆகவும், புரதம் புரோட்டியேஸால் நீராற் பகுக்கப்பட்டு பெப்டோனாகவும் மாற்றம் அடைகிறது. அமைலேஸ் நிறைந்த உணவு (Amylase Rich Food-ARF) என்பது முளைகட்டிய தானிய மாவுகளாகும். இம்மாவில் ஆல்பா அமைலேஸ் அதிக அளவில் உள்ளது. ARF ஒரு சிறந்த இணை உணவாக குழந்தைகளுக்கு பயன்படுகிறது. ஏனெனில் குறைந்த அளவு உணவிலேயே, அதிக சக்தி அளிக்கும் தன்மை பெற்றதாகும். முளைக்கட்டிய தானியத்தை மருந்துகள் தயாரிக்கவும், காலை சிற்றுண்டி தயாரிக்கவும் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளிலும் பயன்படுத்துகின்றனர், குழந்தை உணவுகள், அடுமனை பதார்த்தங்கள், மிட்டாய் மற்றும் நொதித்தலின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பொருட்களுக்கும் பயன்படுத்துகின்றனர்.

தானியங்களிலிருந்து பெறப்படும் தயாரிப்புகள்

முழு கோதுமையை இயந்திரங்களின் உதவியால் அரைப்பதன் மூலம் பெறப்படுகிறது. இதில் உமி, முளைக்குருத்து, எண்டோஸ்பெர்ம் மற்றும் கர்னல் பகுதிகள் நன்கு அரைக்கப்படுகின்றன.

மைதா:

தீட்டப்பட்ட கோதுமையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவாகும். கோதுமையின் உமி மற்றும் முளைக்குருத்து பாகங்கள் நீக்கப்பட்டு, எஞ்சியுள்ள பகுதி அரைக்கப்படுவதால் வெண்மையான கோதுமை மாவு அல்லது மைதா கிடைக்கின்றது. அடுமனையில் மைதா மாவை உபயோகித்து ரொட்டி தயாரித்தால், அது சீராக விரிவடைந்து அதன் கொள்ளளவு அதிகரிக்கிறது. முழுகோதுமை மாவை உபயோகித்தலை விட, மைதா மாவில் தயாரித்த ரொட்டிகளின் அளவு அதிகமாயிருக்கும். மேலும் மைதாமாவு சுவையற்றதாகவும் எளிதில் சீரணிக்கும் தன்மையுடையதாகவும் இருக்கும். மைதாவை மக்கரோனி (macaroni) தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்துகின்றனர்.

செமோலினா (SEMOLINA)

கோதுமையிலுள்ள என்டோஸ்பெர்மை சீரான முறையில் அரைக்காமல், சுரசுரப்பாக [coarsely) அரைத்து உபயோகித்தலை செமோலினா என்கிறோம். இதன் இராசாயன பண்புகள், மைதா மாவை ஒத்திருக்கும்.

மக்கரோனி (MACARONI) தயாரிப்புகள்

மக்கரோனி, ஸ்பெகட்டி (spaghetti) சேமியா (vermicelli) மற்றும் நூடுல்ஸ் (noodles) போன்ற தயாரிப்புகள், கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களாகும். கோதுமையிலுள்ள என்டோஸ்பெர்மை சுரசுரப்பான முறையில் அரைப்பதால் செமோலினா கிடைக்கிறது. இதனுடன் தண்ணீர் சேர்த்து, பிசைந்து, உருளைகளின் மேல் வைக்கப்படுகிறது. உருளையின் கீழ்பகுதி துவாரங்கள் அடங்கிய தட்டுகளோடு இணைக்கப்பட்டிருக்கும். பிசைந்த மாவு, இத்தட்டுகளின் வழியே செலுத்தப்படும் போது வெவ்வேறு வடிவங்களில் நமக்கு கிடைக்கின்றது. மக்கரோனி என்பது குழல் வடிவத்திலும், ஸ்பெகட்டி குழல் அல்லது குச்சி (rod) வடிவத்திலும், சேமியா குறுகிய குச்சி வடிவத்திலும், நூடுல்ஸ் தட்டையான, நீண்டு குறுகிய துண்டுகள் (strips) வடிவத்திலும் கிடைக்கப் பெறுகிறோம்.

கோதுமையை முளைகட்டி, வறுத்து அரைத்தலுக்கு மால்ட் கோதுமை என்று பெயர். மால்ட் கோதுமை தயாரித்தல் சிக்கனமானது. இதனை வீட்டு உபயோகத்திற்கென்று சிறிய அளவிலும், வியாபார ரீதியாக அதிக அளவிலும் தயாரிக்கலாம். மால்ட் நொதித்தலுக்கும், மால்டிலிருந்து பிழிந்தெடுக்கப் பட்ட நீர் மருந்து தொழிலுக்கும், மால்ட் பால் பவுடர் தயாரித்தல் தொழிலுக்கும் உதவுகிறது.

சம்பா கோதுமை (BROKEN WHEAT)

பெரிய துகள்களாக மாற்றப்படுவதற்காக ஒன்றிரண்டாக உடைக்கப்பட்ட கோதுமையாகும். இயந்திரங்களின் மூலம் அரைப்பதால் ஏற்படும் சத்துக்களின் இழப்பு, பெருமளவில் குறைக்கப்படுவதால், இது சத்துக்கள் நிறைந்த உணவாகும்.

அரிசி தயாரிப்புகள்

அரிசி உமி

நெல்லை அரிசியாக மாற்றும் போது அரிசியிலுள்ள என்டோஸ்பெர்மின் உடைந்த துகள்களும், அரிசி உமியுடன் சேர்ந்து வெளியேற்றப்படுகின்றன. தரமிக்க புழுங்கல் அரிசியின் உமியானது சீரான பழுப்பு நிறத்துடனும் சுவையற்றதாகவும் இருக்கும். இவை ரொட்டி தயாரிப்பிலும், சிற்றுண்டி தயாரிப்பிலும், குக்கிஸ் (cookies) மற்றும் பிஸ்கட் தயாரிப்பிலும் பயன்படுத்தப் படுகின்றன. அரிசி உமி நார்ச்சத்து மிகுந்தது. எனவே மலத்தை வெளியேற்ற உதவும் காரணியாக செயல்படுகிறது.

அரிசி உமி எண்ணெய்

அரிசியின் உமியிலிருந்து உண்ணத் தகுந்த தரமிக்க எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கப்படுகிறது. ஹைதராபாத்திலுள்ள தேசிய ஊட்டச்சத்து அமைப்பான என்.ஐ. என் (NIN - National Institute of Nutrition) இவ்வெண்ணெய் "தீங்கற்றது" என்றும் "உண்ணத் தகுந்தது" என்றும் சான்று அளிக்கிறது. அரிசி உமி எண்ணெய் உயிர்ச்சத்து E செறிந்தது. மற்ற எண்ணெய்களை விட அரிசி உமி எண்ணெய் கொலஸ்டிராலை நன்கு குறைக்கிறது.

பொரி (PUFFED RICE)

செடியிலேயே நன்கு முற்றிய நெற்கதிர்களை மண் ஜாடிகளிலிட்டு நிரப்ப வேண்டும். சூடான நீரை மண்ஜாடியினுள் ஊற்றி, 2-3 நிமிடங்களுக்கு வைக்க வேண்டும். அதன் பின் ஜாடியிலுள்ள நீரை வெளியேற்ற, அதனை தலை கீழான நிலையில் 8-10 மணி நேரம் வைக்க வேண்டும். இந்நெல்லை சிறிது நேரம் வெயிலில் உலர்த்தி 190-210° C வெப்ப நிலையில் 40-45 நொடிகளுக்கு சூடான மணலுடன் சேர்த்து, சீரான முறையில் வறுக்க வேண்டும். இம்முறையில், தானியங்கள் பெரிதாகி, மென்மையாகி, வெண்மையான பொரியாக மாறுகிறது. பின்பு சல்லடையின் உதவியால் சலிப்பதன் மூலம் மணலை அகற்றலாம். புடைத்தல் முறையில் உமியை அகற்றி பொரியைப் பெறலாம்.

அவல்

நெல்லை சூடான நீரில் ஊற வைத்து, பின் வறுத்து சூடான நிலையிலேயே அழுத்தத்திற்குட்படுத்தி தட்டையாக மாற்றப்படுவதால் அவல் கிடைக்கிறது. ஆளியூரான் உறை உள்ள அவலில் அதிக அளவு இரும்புச்சத்தும், உயிர்ச்சத்து Bயும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. தானியத்தை வறுப்பதன் மூலம் ஓரளவு சமைக்கப்படுகிறது. எனவே அவலை சிற்றுண்டியாக தயாரிக்க மிகக் குறைந்த நேரமே போதுமானது. அவல் உமியற்றும், உடைக்கப்பட்ட பகுதிகள் மற்றும் உமியின் பகுதிப் பொருட்கள் இல்லாமலும், பூச்சிகள், கல், தேவையற்ற பொருட்கள் இல்லாமலும், கெட்ட மணம் இல்லாமலும் இருத்தல் வேண்டும்.

சோளத் தயாரிப்புகள்

சோள எண்ணெய்:

சோளத்தின் முளைக் குருத்திலிருந்து பிழிந்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெயாகும். சோள எண்ணெய் விரும்பத்தகுந்த தாவர எண்ணெய். ஏனெனில் இவ்வெண்ணெய் அதிக அளவில் இன்றியமையாத கொழுப்பு அமிலமான லினோலியிக் அமிலத்தையும், நறுமணத்தையும் கொண்டது.

சோளப்பொரி:

முழு சோளத்தை சூடாக்கி சோளப்பொரியைப் பெறலாம். சோளத்தை சூடாக்கும் போது அதிலுள்ள நீர் விரிவடைந்து, அழுத்தத்தினால் பெரிதாகி சோளத்தின் கர்னல் பகுதி 'பாப்' என்ற சத்தத்துடன் வெடிக்கிறது. இதனை குழந்தைகளுக்கு சிற்றுண்டியாக தரலாம். சோளத்தை வெடிக்கச் செய்வதற்கு எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். எண்ணெய் பயன்படுத்தாமலும் வெடிக்கச் செய்யலாம்.

சோள சர்க்கரை (CORN STARCH):

ஈரமான தானியங்களை சுத்திகரிக்கும் இயந்திரங்களின் உதவியால் உமியும், முளைக்குருத்தும் அகற்றப்பட்டு நீரோடு கலந்து நன்கு அரைக்கப்படுகின்றன. இக்கூழ் போன்ற திரவம் சல்லடைகள் அடங்கிய இயந்திரத்தின் வழியே செலுத்தப்படுகிறது. இங்கு மையத்திலிருந்து தள்ளப்படுகிற விசையால் (centrifuging) ஸ்டார்ச் வெளிப்புறமாகவும் புரதம் உட்புறமாகவும் தங்குகிறது.

இந்த ஸ்டார்ச்சை கழுவி, உலர்த்தி, பொடியாக மாற்றலாம். சோள சர்க்கரை விலை மலிவானதால் அனைவராலும் பயன்படுத்த கூடியது. இதற்கு குறிப்பிடத்தக்க மணம் இல்லை. இதனை சமைக்கும் போது தெளிவான திரவமாகிறது. இத்திரவம் கோதுமை, மற்றும் உருளைக் கிழங்குகளின் ஸ்டார்ச்சைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் திரவங்களை விடச் சிறந்தது.

புளித்துப் பொங்குதலினால் தயாரிக்கப்படும் தானிய பொருட்கள்

புளித்தல் (fermentation) என்பது கார்போஹைட்டிரேட் போன்ற கூட்டுப் பொருட்களை காற்றுள்ள சூழ்நிலையிலோ அல்லது காற்றில்லாத சூழ்நிலையிலோ சிறிய மூலக்கூறுகளாக சிதைக்க செய்வதாகும். நுண்ணுயிரிகளான பாக்டீரியா மற்றும் மோல்டுகள் (Moulds) இச்செயலைச் செய்கின்றன. புளித்தலின் போது நுண்ணுயிரிகள் வாயுக்களை உண்டாக்குகின்றன.

புளித்துப் பொங்குதலினால் ஏற்படும் நன்மைகள்

• உணவு பொருட்களின் மணத்தையும் தன்மையையும் மேம்படுத்துகிறது.
• உயிர்சத்து B மற்றும் C யின் அளவு அதிகரிக்கிறது.
• எளிதாக உணவு சீரணிக்க உதவுகிறது. புளிக்கச் செய்வதால் அதில் அமிலத்தன்மை மிக்க பொருட்கள் கிடைக்கின்றன.
• இவை கெடுதலை விளை விக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.
• பல வகை உணவு வகைகளை தயாரிக்க பயன்படுகிறது. இட்லி, தோசை, ஆப்பம், டோக்லா மற்றும் அரிசி வடாம் போன்றவை புளிக்க வைத்த தானியங்களை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன.

இட்லி

இட்லி என்பது புளித்துப் பொங்கச் செய்து ஆவியில் வேகவைத்து தயாரிக்கும் உணவு வகையாகும். இதனை தயாரிக்க புழுங்கல் அரிசியும், உளுந்தும் 3:1 என்ற விகிதத்தில் கலந்து மாவு தயாரிக்கப்படுகிறது. தேவையான பொருட்களான புழுங்கல் அரிசி மற்றும் உளுத்தம்பருப்பை தனித்தனியாக அரைத்து பின்பு கலந்து கொள்ள வேண்டும். இந்த கலவையானது ஒரு இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது. புளிக்க வைத்தல் நிகழ்ச்சியானது, பாக்டீரியாக்களால் நடைபெறுகிறது. புளிக்க வைக்க உதவும் பாக்டீரியாக்களான லாக்டோபேசிலஸ் லாக்டிஸ், ஸ்டெர்ப்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் லூக்கோநாஸ்டாக் மெசன்டராய்ட்ஸ் போன்றவை துணை செய்கின்றன. உளுந்து குழகுழப்பான தன்மையுடையதாக இருப்பதால் கார்பன்-டை- ஆக்ஸைடை உள்ளிழுத்து பொங்கச் செய்கிறது.

தோசை

தோசை தயாரிப்பில் அரிசி மற்றும் உளுத்தம் பருப்பு 4:1 என்ற விகிதத்தில் சேர்த்து மாவு தயாரித்து புளித்த பின் பின்பு 2040 C லிருந்து 232° C உள்ள வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களில் உலர் சூட்டு முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. தேவையான பொருட்களை அரைத்து அதனுடன் உப்பு சேர்க்கப்பட்டு ஒரு இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது.

டோக்லா (DHOKLA)

டோக்லா தயாரிப்பில் அரிசி மற்றும் கடலை பருப்பு புளிக்க வைக்கப்படுகிறது. தேவையான பொருட்களை ஊறவைத்து, மாவு சுரசுரப்பாக இருக்குமாறு அரைத்து, ஒரு இரவு முழுதும் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது. இந்த மாவு சிறிது குழிவான பாத்திரத்திலிட்டு ஆவியில் வேகவைத்து தேவையான வடிவத்தில் வெட்டி தாளிக்கலாம்.

ஆப்பம்

ஆப்பம் தயாரிப்பதற்கு, முதலில் அரிசி மாவை புளிக்க வைக்க ஈஸ்டு அல்லது தேங்காய் பால் அல்லது தேங்காயிலுள்ள நீர் சேர்க்கப்பட்டு மாவு தயாரிக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு தயாரித்த மாவு ஆப்பம் செய்வதற்காக பிரத்யேகமாக வடிவமைக்கப்பட்ட ஆப்ப வாணலியில் வார்த்தெடுக்கப்படுகிறது. இவ்வாணலி குவிந்த வடிவமுடைய மேல் முடியுடன் கூடியது.

அரிசி வடாம்

சமைத்த பின்பு மீதமுள்ள சாதத்துடன் அதிக நீர் சேர்த்து ஒரு முழு இரவு புளிக்க வைக்கப்படுகிறது. அதிலுள்ள நீர் வெளியேற்றப்பட்டு மசிக்கப்படுகிறது. இதனுடன் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து சிறுசிறு வடாம்களாக தயாரித்து சூரிய ஒளியில் உலர வைக்கப்படுகிறது.

ரொட்டி (BREAD)

மாவு, தண்ணீர், பால், உப்பு, சர்க்கரை, வெண்ணெய், ஈஸ்ட் போன்றவை ரொட்டி தயாரிக்க தேவையான பொருட்கள் ஆகும். இப்பொருட்கள் நன்கு புளித்துப் பொங்கும்படி கலந்து வைக்கப்படுகிறது.

ரொட்டி தயாரிப்பில் நொதிக்க வைத்தல் நிகழ்ச்சி மிகவும் முக்கியமானதாக கருதப்படுகிறது. ஏனெனில் ஈஸ்டின் நொதியான சைமேஸ், மாவில் உள்ள குளுக்கோஸ் உடன் வினை புரிந்து ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன்-டை-ஆக்ஸைடைத் தருகிறது. நொதிக்க வைக்கப்பட்ட மாவை அதிலுள்ள கார்பன்-டை-ஆக்ஸைடு வெளியேறும்படி முன்னும், பின்னுமாக பிசையப்படுகிறது. இச்செயல் ஈஸ்டு செல்கள் எல்லா இடத்திலும் பரவுவதற்கும், வாயு செல்களை சிறிய மூலக்கூறுகளாக பிரிப்பதற்கும், ஒரே சீரான தன்மையுடைய பொருட்களாக மாற்றுவதற்கும் உதவுகிறது.

இந்த நொதித்த மாவு, தேவைக்கு ஏற்ற அளவுகளில் வடிவமைக்கப்பட்டு தட்டுகளில் 38°C லிருந்து 48°C வெப்ப நிலையில் 45 நிமிடம் முதல் 60 நிமிடம் வரை வைக்கப்படுகிறது.

பலவகை தானியங்களை அன்றாட உணவு பட்டியலில் சேர்த்துக் கொள்வதனால் ஏற்படும் நன்மைகள்

இந்தியாவில் உள்ள பெருவாரியான மக்கள் தானியங்களை உணவாக உட்கொள்கின்றனர். தானியங்கள் அதிக அளவு சக்தியை அளிக்க வல்லது. எனவே தினந்தோறும் உண்ணும் உணவில் 70-80 சதவீதம் சக்தியை தானியங்களிலிருந்து பெறுகிறோம். முக்கியமாக இந்தியாவில் உண்ணப்படும் தானியங்கள், அரிசி, கோதுமை, சோளம், கம்பு, கேழ்வரகு போன்றவை ஆகும்.

தென் இந்தியாவில் அரிசியானது முதன்மை உணவாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. எனினும், அரிசி, குறைந்த அளவு இரும்பு மற்றும் கால்சியம் சத்துக்களை கொண்டது. கோதுமையில் ஓரளவு புரதமும் நார்ச்சத்தும் உள்ளன. மற்ற தானியங்களைக் காட்டிலும் அரிசியில் குறைந்த அளவு புரதம் இருப்பினும் அவை நல்ல தரமுள்ள புரதமாகும்.

கேழ்வரகு அதிக அளவு தாது உப்புக்களை தன்னகத்தே கொண்டது. முக்கியமாக கால்சியமும், நார்ச் சத்தும் அதிக அளவில் உள்ளது. கேழ்வரகு உட்பட தினை வகைகள் அனைத்தும், அதிக அளவு தாது உப்புகளையும் நார்ச்சத்தினையும் கொண்டது. அரிசியை பிரதான உணவாக உண்ணுபவர்களுக்கு ஏற்படும் தாது உப்புக்களின் குறை நோய்களை நிவர்த்தி செய்ய, தினை வகை உணவுகளை உண்ணுதல் நலம். மேலும் உணவின் அடர்வை அதிகரிக்கவும் உதவுகிறது. சத்துக்களின் அளவானது பயன்படுத்தப்படும் தானியங்களின் பகுதிப் பொருட்களைப் பொறுத்து மாறுபடுகிறது. முழு தானியத்தில் மாவுச் சத்து, புரதம், இரும்பு, பாஸ்பரஸ், தயாமின், நார்சத்து ஆகியவை அடங்கி உள்ளன. ஆனால் மேலுறை நீக்கப்பட்ட தானியங்களில் (refined) இச்சத்துக்கள் இயந்திரத்தில் தீட்டப்படுவதால் நீக்கப்படுகிறது.

எனவே ஒரு நாளைய உணவுப் பட்டியல் தயார் செய்யும் போது எல்லாவிதமான தானியங்களையும் சேர்த்துக் கொள்ளுதல் வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக கோதுமை, தோசை, அரிசி அவல் பாயாசம், கேழ்வரகு அடை, போன்றவற்றை உணவு திட்டத்தில் பயன்படுத்தலாம். அரிசி சார்ந்த உணவுகளை மட்டும் தயார் செய்வதை தவிர்க்கலாம். இட்லி மாவு, தோசை மாவு மற்றும் சப்பாத்தி மாவு போன்றவை தயாரிக்கும் பொழுது பல வகையான தானியங்களின் மாவுகளைப் பயன்படுத்தலாம். அவ்வாறு செய்தால் உணவு சத்துகளின் அளவு அதிகரிக்க, அதிக வாய்ப்புள்ளது.

சமைத்தலில் தானியங்களின் பங்கு

தானியங்கள் பிரதான உணவாகக் கருதப்படுகிறது. நமக்கு தேவையான சக்தியை பெருமளவில் தானியங்களே தருகின்றன. புரதத் தேவையில் பாதியை ஈடு செய்கிறது. தானியங்கள், பருப்பு மற்றும் பயறு வகைகளிலிருந்து பெறப்படும் புரதத்தின் தரத்தை மேம்படுத்துகின்றன.

ஸ்டார்ச் மற்றும் B பிரிவு உயிர்ச்சத்துக்கள் அதிக அளவில் உள்ளது. தானியங்களை உட்கொண்ட பின்பு அவை 'உண்ட திருப்தியை' (satiety) தருவதால், உணவு திட்டத்தில் முதன்மை இடத்தை வகிக்கிறது. தானியங்கள் இன்றி உணவுத் திட்டங்கள் அமைக்கப்படுவதில்லை. தானியங்கள் அடர்த்தியை அதிகரிக்கும் காரணியாக பயன்படுகின்றன. (உ-ம்) சோள மாவு கஸ்டர்டு, வெள்ளை சாஸ் (sauce),

தானியங்கள் மேல் பூச்சுக்கு உதவும் காரணியாகப் பயன்படுகிறது. (உ-ம்) மைதா மாவு கட்லெட்டுகள் தயாரித்தலில் பயன்படுகிறது. தானியங்கள் இனிப்பு தயாரிப்புகளில் பயன்படுகிறது. (உ-ம்) அரிசி பாயசம், கோதுமை அல்வா. நொதித்த தானியங்கள் பானங்கள் தயாரிக்கவும், குழந்தைகளுக்கு இணை உணவு தயாரிக்கவும் உதவுகிறது.

தானியப் பொருட்களான சோளப்பொரி மற்றும் அரிசி அவல் போன்றவை உடனடியாக சமைக்கும் உணவுப் பொருட்களாக பயன்படுகின்றன. புளிக்கச் செய்த தானியங்களை, காலை உணவு மற்றும் சிற்றுண்டிகளாக பரிமாறலாம்.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் கல்வியியல் ஆராய்ச்சி மையம்