অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

மாமிச உணவுகள் மற்றும் முட்டை

மாமிச உணவுகள் மற்றும் முட்டை

இறைச்சி

இறைச்சி என்பது இரத்தப் பிராணிகளான (நான்கு காலுடையவை) ஆடு, மாடு மற்றும் பன்றிகளின் சதைப்பற்றுள்ள பாகங்களை குறிக்கும். 12 மாதங்களுக்கு குறைவான வயதுடைய ஆட்டுக் குட்டியின் இறைச்சி 'லேம்ப்' (Lamb) என அழைக்கப்படும். 12 மாதங்களுக்கு மேற்பட்ட வயதுடைய ஆட்டின் இறைச்சியானது 'மட்டன்' (Mutton) எனப்படும். 12 லிருந்து 12 மாதங்களில் வெட்டப்படும் பன்றி இறைச்சியானது 'போர்க்' (pork) எனப்படும். பிறந்து 3 லிருந்து 14 வாரங்களில் வெட்டப்படும் மாட்டின் இறைச்சி வீல் (veal) எனப்படும். 14 லிருந்து 52 வாரங்களில் வெட்டப்படுகின்ற மாட்டிறைச்சி 'கால்ஃப்' [calf) என்று அழைக்கப்படும். ஒரு வருடத்திற்கு மேற்பட்டு வெட்டப்படும் மாட்டின் இறைச்சியானது 'பீஃப்' (beef) எனப்படும்.

இறைச்சியானது உயர்தர புரதத்தினை கொண்டுள்ளது. சராசரியாக புரதத்தின் அளவானது 16 லிருந்து 25% வரை வேறுபடுகிறது. இறைச்சியிலுள்ள புரத அமினோ அமிலங்களின் அமைப்பு புரதச்சத்தின் மதிப்பை உயர்த்துகிறது. இறைச்சியில் 5 லிருந்து 40% வரை கொழுப்பின் அளவு மாறுபடுகிறது.

விலங்குகளின் வகை, இனம் மற்றும் வயதை பொருத்து கொழுப்பானது விலங்குகளின் இறைச்சியில் சிறு துகள்களாக எல்லா பாகங்களிலும் படிந்து காணப்படுகிறது. மேலும் இவை உடல் தசைகளில் உள்ள இணைப்பு திசுக்களில் ஒரே சீரான அளவில் ஒரு மெல்லிய படலமாக படிந்துள்ளது. இதற்கு 'மார்பிலிங்' (marbling) என்று பெயர். இது மாமிசத்திற்கு மிருதுவான தன்மையையும், சிறப்பு மணத்தினையும் கொடுக்கிறது.

மாமிசத்தில் செறிவுள்ள கொழுப்பு அமிலம் அதிக அளவில் உள்ளது. மாமிசத்தில் உள்ள கொலஸ்ட்ராலின் (cholestrol) அளவு 75 மில்லிகிராம் முதல் 100 மில்லிகிராம் வரை ஆகும். மாமிசத்தில் குறைந்த அளவு கார்போஹைடிரேட் காணப்படுகிறது. அது குளுகோஸ் மற்றும் கிளைகோஜன் என்ற சர்க்கரை அமைப்பில் காணப்படுகிறது.

மாமிசம் இரும்பு, துத்தநாகம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் ஆகிய தாது உப்புக்களை அதிக அளவு கொண்டுள்ளது. மேலும் இது சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம் ஆகியவற்றையும் கொண்டுள்ளது. இது 'B' பிரிவு உயிர் சத்துக்களில் குறிப்பாக, தாவர உணவுகளில் கிடைக்காத உயிர்சத்து B2 - ஐ வெகு சிறந்த அளவு கொண்டுள்ளது. கல்லீரலில் இரும்பு சத்தும், உயிர்சத்து 'A'வும் நிரம்பி காணப்படுகிறது.

மாமிசத்தில் ஏற்படும் மாறுதல்கள்

மாமிசம் வெட்டப்பட்ட பிறகு கொழுப்பற்ற திசுக்கள் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் மாற்றங்களுக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. இதனால் மாமிசத்தின் திசுக்கள் அதன் மிருது தன்மையை இழக்கிறது. இதனால் இறைச்சியானது கடினமான விரைப்பான மிருது தன்மையற்றதாக மாறுகிறது. இந்நிலைக்கு "ரைகர் மார்டிஸ்" (rigor mortis) என்று பெயர்.

இவ்வாறு விரைப்பாக மாறிய மாமிச திசுக்களை மிருதுவாகவும், இளகினதாகவும் மாற்ற 0° C முதல் 20° C வெப்ப நிலையில் 1 முதல் 4 வாரங்கள், ஒரு குளிர்ந்த அறையில் வைக்கப்படுகிறது. இதற்கு 'ரைப்பனிங்' அல்லது 'ஏஜிங்' (Ripening Or Ageing) என்று பெயர்.

ஏஜிங் செய்யப்படும் போது, அறைவெப்பம் கட்டுப்பாட்டில் இருக்க வேண்டும். மாமிசத்தின் இளகிய தன்மையை கொண்டு வர மற்றொரு முறையாக இயந்திர முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. இம்முறையில் மாமிசத்தை தூளாக்குதல், வெட்டுதல் மற்றும் அரைத்தல் மூலமாக திசுக்களில் உள்ள நார்கள் சிதைக்கப்படுகிறது. இதை தவிர உப்பு, வினிகர், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் நொதிகளான 'பெப்பைன்' (papain), 'புரோமெலின் (bromelin), மற்றும் 'ஃபிஸின்' (ficin) சேர்ப்பதன் மூலம் மாமிசத்தை இளகியதாக வைத்திருக்கலாம்.

மாமிசத்தை சமைக்கும் போது ஏற்படும் மாறுபாடுகள்

வெப்பப்படுத்தும் பொழுது, மாமிசத்தில் உள்ள சிவந்த புரத நிறமிகள் பழுப்பு நிறமிகளாக மாற்றம் அடைகின்றன. மாமிசத்தை வெப்பப்படுத்தும் போது அதிலுள்ள நொதிகள் செயலிழக்கின்றன. அது மட்டுமின்றி மாமிசத்திலுள்ள புரதத் தன்மை கடினமாகிறது. சரியான சமைக்கும் முறைகள், நேரம் மற்றும் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை ஆகியவற்றை பயன்படுத்தும் பொழுது மிக சிறந்த சமைத்த மாமிச தயாரிப்பு கிடைக்கிறது. மாமிசத்தை சமைக்கும் போது, அதில் எளிதில் ஆவியாகக்கூடிய பொருட்கள் உள்ளன. இவை கொழுப்புக்கள் மற்றும் கொழுப்பற்ற மாமிசத்தில் உள்ளது. இவை சமைத்த இறைச்சியில் நல்ல மணத்தையும், சுவையையும் தருகிறது.

சமைத்தலின் போது மாமிசத்திலுள்ள கொழுப்புகள் கரைகின்றன. சமைத்த மாமிசத்தை மிதமான சூட்டில் உண்ணும் போது, சுவை அதிகரிக்கிறது. வெப்பப்படுத்தும் பொழுது மாமிசத்தில் உள்ள நீர் குறைகிறது. இருப்பினும் ஊட்டச்சத்து அளவில், ஒரு குறையும் ஏற்படுவதில்லை. ஆனால் மாமிசத்தில் உள்ள சாறு பாதிக்கப்படுவதினால், இறைச்சியில் சுருக்கத்தை ஏற்படுத்தி அதன் அளவையும் எடையையும் குறைக்கிறது. கால்சியம் போன்ற தாது உப்புகள் மாமிசத்தை, வெப்பப் படுத்துவதால் எலும்புகளிலிருந்து கரைந்து விடுகிறது. இது மட்டுமின்றி உயிர்சத்து B யும் குறைகின்றது.

பறவை இறைச்சி

பறவை இறைச்சி என்பது வீடுகளில் இறைச்சிக்காக வளர்க்கப்படும் பறவை இனங்களிலிருந்து பெறப்படும், மாமிசத்தைக் குறிக்கும். (எ.கா) கோழி, வாத்து, வான்கோழி, புறா போன்றவை. பறவை இறைச்சிகளில் அதிக அளவு புரதம் உள்ளது. அவை 18 முதல் 25% வரை அளவில் வேறுபடுகிறது. முக்கியமாக மனித உடலை வளர்க்கும் அமினோ அமிலங்களை கொண்டுள்ளன.

பறவை இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பானது அவற்றின் வயது மற்றும் குறிப்பிட்ட பறவை இனத்தை பொருத்து மாறுபடுகிறது. முதிர்ச்சி அடையாத பறவையானது குறைந்த அளவு கொழுப்பினை கொண்டுள்ளது. கோழியில் உள்ள கொழுப்பு செறிவற்ற கொழுப்பு வகையைச் சார்ந்தது. எனவே ஆட்டிறைச்சியை விட பறவை இறைச்சி சிறந்தது. மேலும் இவற்றில் உயிர்ச்சத்து B மற்றும் தாது உப்புகள் சிறந்த அளவில் உள்ளது.

மீன்

மீன்களை சிப்பி மீன்கள் மற்றும் துடுப்பு மீன்கள் என வகைப்படுத்தலாம். மீனில் உள்ள உணவு சத்துக்கள் அவற்றின் பருவ காலத்தை பொருத்தும் அவற்றின் முதிர்ச்சியை பொருத்தும் மாறுபடுகின்றது. பெரும்பாலான மீன்களில் 15 - 24% புரதமும், 0.1 - 22% கொழுப்பும், 0.8 - 2% தாது உப்புகளும் உள்ளன.

மீனில் உள்ள புரதங்கள் எளிதில் சீரணமாகும் தன்மையுடையதாகவும், அதிக அளவு உயிரியல் மதிப்பு உடையதாகவும் உள்ளது. கொழுப்பின் அளவானது மீனின் வகை, உணவு உண்ணும் முறைகள் மற்றும் அவற்றின் முதிர்ச்சியை பொருத்து மாறுபடுகிறது. கிளைக்கோஜன் (glycogen) இறைச்சியில் உள்ளதை விட மீனில் குறைந்து காணப்படுகிறது.

மீன் எண்ணெயில் உயிர்ச்சத்து A மற்றும் D சிறந்த அளவில் காணப்படுகிறது. தயாமின், ரைபோஃப்ளேவின் மற்றும் நயாசின் முதலியன அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. சிறிய மீன்களை அவற்றின் எலும்புகளுடன் உண்ணமுடிவதால் அவற்றிலிருந்து குறிப்பிடத்தக்க கால்சியம் சத்து கிடைக்கிறது.

கடல் மீன்களில் மிகுந்த அளவில் அயோடின் உள்ளது. சிப்பி மீன்களில் சிறந்த அளவில் துத்தநாகம் உள்ளது. மீனில் ஒமேகா - 3 என்ற கூட்டு செறிவற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் [Omega - 3 Poly Unsaturated Fatty Acid) உள்ளது. இந்த கொழுப்பு அமிலங்கள், இதய நோய் வராமல் தடுக்க உதவுகின்றன என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

தேர்ந்தெடுக்கும் முறைகள்

இறைச்சி

இளம் கன்றின் இறைச்சியான 'வீல்' [veal] இளம் சிவப்பு நிறத்துடனும், ஸ்திரத்தோடும் காணப்பட வேண்டும். இந்த இறைச்சியானது மென்மையானதாகவும், தளர்ந்தும் அது வெட்டிய இடத்தின் மேற்பகுதி ஈரப்பதத்துடனும் இருக்க வேண்டும். எலும்புகள் வெள்ளை கலந்த இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் சிறிது இரத்தத்தோடு இருக்க வேண்டும். கொழுப்பு வெளியில் தெரிவது இல்லை.

12 மாதங்களுக்குள்ளான இளம் ஆட்டுக் குட்டிகளின் இறைச்சி இளம் சிவப்பு நிறத்துடனும், சிறு துகள் அமைப்புடனும், மிருதுவாகவும் இருத்தல் அவசியம். இதனுடைய எலும்புகள் சிவப்பு நிறத்துடனும், சிறு துளைகளுடனும் காணப்பட வேண்டும். நல்ல தரமான ஆட்டு இறைச்சி என்பது ஆழ்ந்த சிவப்பு நிறத்துடனும், மென்மையான கொழுப்பு படலத்தால் மூடப்பட்டும் இருக்கும். இதன் எலும்புகள் வெள்ளையாகவும், கடினமாகவும் காணப்படும்.

தரம் குறைவான இறைச்சி கரும் சிவப்பான நிறமும் இதன் சிறு துண்டுகள் கடினமாகவும் நார்கள் உடையதாகவும் காணப்படும். அதன் கொழுப்பு படலமானது எளிதில் சீரணிக்க முடியாத, அதிக வாசனை கொண்டதாக உள்ளது.

பறவை இறைச்சி:

இளம் பறவையிலிருந்து பெறப்பட்ட இறைச்சியானது (9 மாதத்திற்குட்பட்டது) மிருதுவானதாக இருப்பதனால் சமைப்பதற்கு ஏற்றதாக உள்ளது.

இளம் பறவையின் அறிகுறிகள்:

பறவையின் இறக்கைகளில் இருந்து இறகுகளை இழுப்பது எளிமையாக இருக்க வேண்டும். அவற்றின் உடலில் நீளமான மயிரிழைகள் இல்லாதிருக்கவேண்டும். இதன் தோல் வெள்ளை நிறத்துடனும் சுத்தமானதாகவும் மென்மையானதாகவும் இருக்க வேண்டும். அதன் பாதங்கள் வளையக்கூடியதாகவும், காலிலுள்ள செதில்கள் ஒன்றின் மீது ஒன்றாக படிந்தும், மென்மையாகவும் இருக்க வேண்டும்.

முட்டை

முட்டை என்பது கோழி மற்றும் வாத்து முட்டைகளை குறிக்கும். சராசரி முட்டையின் எடை 50 கிராம் ஆகும். இந்த எடையானது அதன் மஞ்சள் கரு, வெள்ளை கரு, முட்டை ஓடு ஆகியவற்றின் எடையாகும்.

முட்டையில் புரதம் மற்றும் கொழுப்பு அதிக அளவில் உள்ளது. மற்ற உணவு புரதத்தைக் காட்டிலும் நல்ல தரமுள்ள புரதம் முட்டையில் காணப்படுகிறது. எனவே புரதத்தின் தரத்தை அளவிட, முட்டை புரதம் ஒப்பிடும் தரமான காரணியாக உள்ளது. முட்டையில் காணப்படும் வெள்ளை கரு, மஞ்சள் கரு ஆகியவற்றின் சத்துக்களில் அளவுகள் மாறுபடுகின்றன.

முட்டையில் உள்ள உயிர்சத்து மற்றும் தாது உப்புகளின் அளவுகள்

முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உயிர்சத்து A அதிக அளவிலும், ரைபோஃபிளேவின் (Riboflavin) மற்றும் தயாமின் (Thiamine) சத்துக்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவும் உள்ளது. கால்சியமானது முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் சிறிய அளவில் காணப்படுகிறது.

பாஸ்பரஸ் அதிக அளவில் மஞ்சள் கருவில் உள்ளது. முட்டையில் உடலால் உபயோகிக்கப்படும் இரும்புச்சத்து அதிக அளவிலும், சோடியம், மெக்னீசியம், பொட்டாசியம் மற்றும் சல்ஃபர் போன்றவை ஓரளவும் உள்ளது.

சமைத்தலில் முட்டையின் பயன்கள்

முட்டை ஒரு திடப்படுத்தும் காரணி [THICKENING AGENT]

முட்டையில் உள்ள புரதம் வெப்பப்படுத்தும் பொழுது கொழகொழப்புத் தன்மையை அடைகிறது. கொழகொழப்பான புரதமானது தண்ணீருடன் ஒன்று சேர்ந்து பிசுபிசுப்பான பாகு நிலையை அடைகிறது. எனவே முட்டை திடப்படுத்தும் காரணியாக செயல்படுகிறது.

முட்டை ஒரு இணைப்பு காரணி [BINDING AGENT) :

முட்டையில் உள்ள புரதம் 65°C லிருந்து 70°C வெப்பநிலையில் கொழகொழப்புத்தன்மை அடைய ஆரம்பிக்கிறது. இது உணவிற்கு வடிவத்தை கொடுக்கிறது. கட்லெட் தயார் செய்யும் போது அவற்றிற்கு சரியான வடிவம் தர பயன்படுகிறது.

முட்டை ஒரு மிருதுவாக்கும் காரணி (LEAVENING AGENT)

முட்டையை அடிக்கும் பொழுது காற்று குமிழ் ஏற்படுகிறது. இந்த காற்று குமிழ்கள் 'பேக்கிங்' (Baking) செய்யப்படும் பொருட்களில் சேருவதால் அவை பெரியதாகவும், மிருதுவான பஞ்சு போன்ற பொருட்களை கொடுக்கிறது.

முட்டை ஒரு பால்மமாக்கும் காரணி (EMULSIFYING AGENT)

முட்டையில் புரதச்சத்து மட்டுமல்லாமல் பாஸ்போலிப்பிட் வகையை சார்ந்த லெசித்தின் என்ற பால்மமாக்கும் தன்மை உடைய பொருளும் உள்ளது. எனவே முட்டை 'மயோனைஸ்' (Mayonnaise) என்ற உணவு தயாரிப்பில் பால்மமாக்கும் காரணியாக பயன்படுகிறது. ஏனெனில் இது நீரில் எண்ணெய் விரவிய கூழ்மத்திற்கு பால்ம நிலைப்புத் தன்மையை அளிக்கிறது.

முட்டை ஒரு வாசனை மற்றும் நிறக்காரணி [FLAVOURING AND COLOURING AGENT) :

முட்டையை கேக், புட்டிங் உணவுவகைகளில் சேர்க்கப்படும்போது அவற்றிற்கு மணம் கொடுப்பதற்கும், நிறம் கொடுப்பதற்கும் சிறந்த காரணியாக செயல்படுகிறது.

முட்டை ஒரு தெளிவுபடுத்தும் காரணி [CLARIFYING AGENT]:

முட்டை தெளிந்த சூப் (clear soup) தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. அதாவது சிறிதளவு சாறுடன் வெள்ளைக்கரு சேர்த்து சூடுபடுத்தும் பொழுது, அதில் உள்ள ஆல்புமின் (albumin) குழகுழப்புத் தன்மை அடைகிறது. இந்த தன்மை அடைந்த ஆல்புமின் சாறில் படிந்துள்ள துகள்களை அதனுடன் சேர்த்துக் கொள்வதால் தெளிந்த சாறு கிடைக்கிறது.

முட்டை ஒரு அழகுபடுத்தும் காரணி [GARNISHING AGENT):

நன்றாக வேக வைத்த முட்டை உணவுப் பொருட்களை அலங்கரிக்க பயன்படுகிறது. எ.கா. பிரியாணி.

முட்டை உணவு சத்துக்களை அதிகரிக்கும் காரணி (ENRICHING AGENT) :

உணவு பண்டங்கள் தயாரிப்பில், ஊட்டச் சத்துக்களின் அளவை அதிகரிக்க முட்டை பயன்படுகிறது.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் கல்வியியல் ஆராய்ச்சி மையம்



© 2006–2019 C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate