অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்கள்

கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்கள்

அறிமுகம்

கொழுப்புகள் உணவின் முக்கிய கூட்டுப் பொருளாகவும், இயற்கையில் கிடைக்கக் கூடிய உணவுப் பொருட்களில் முக்கியமான பகுதிப் பொருளாகவும் விளங்குகிறது. கொழுப்பு என்பது அறை வெப்பநிலையில் திடப் பொருளாக இருக்கும். எண்ணெய் அறை வெப்பநிலையில் திரவ நிலையில் இருக்கும். உணவுக் கொழுப்புகள் இரண்டு வகைப்படும். அவை கண்ணுக்குப் புலப்படும் கொழுப்பு(visible) மற்றும் கண்ணுக்கு புலப்படாத கொழுப்பு (invisible) ஆகும்.

கண்ணுக்கு புலப்படாத கொழுப்பு என்பது நாம் உண்ணும் உணவில் அதிக அளவில் உள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக இறைச்சி, பறவை இறைச்சி, மீன், பால் பொருட்கள், முட்டை, கொட்டைகள் மற்றும் விதைகளில் காணப்படுகிறது.

கண்ணுக்கு புலப்படும் கொழுப்பு என்பது மேலே குறிப்பிட்ட விலங்குகள் மற்றும் மற்ற உணவுகளிலிருந்து பெறப்படும் கொழுப்புகள் ஆகும். இவை வெண்ணெய், நெய் மற்றும் சமையல் எண்ணெய், சாலட் எண்ணெய் (salad oil), மார்கரின் (margarine) முதலியன ஆகும்.

ஊட்டச்சத்துக்களின் முக்கியத்துவம்

  • கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்கள் சக்தி மிகுந்தவை. ஒரு கிராம் கொழுப்பு 9 கிலோ கலோரி சக்தியை அளிக்க வல்லது. ஆனால் இதே அளவு கார்போஹைடிரேட் மற்றும் புரதம் 4 கிலோ கலோரிகளை மட்டுமே அளிக்க வல்லது.
  • இது உயிர்ச்சத்து A,D,E,K சீரணித்து உறிஞ்சப்படுவதற்கு உதவுகிறது.
  • இவை இன்றியமையாத கொழுப்பு அமிலங்களை (essential fatty acids) தருகிறது. இவை உடலிலுள்ள  செல்உறையின் முக்கிய பகுதி கூட்டுப் பொருளாகும்.
  • நாம் உண்ணும் உணவிற்கு தனிருசி, மணம் மற்றும் தன்மையை (texture) அளிப்பதன் மூலம் உணவு உண்ணும் விருப்பத்தை அதிகரிக்கிறது. நம் உடலின் பல்வேறு முக்கிய இயக்கங்களுக்குத் தேவையான புரோஸ்டாகிளான்டின் என்னும் சுரப்பு நீர்களை (Prostaglandins) சுரக்கச் செய்கிறது. உடலியக்க செயல்பாடுகளிலும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் (REFINED OILS)

இயற்கையில் கொழுப்புகளும், எண்ணெய்களும் தனித்து காணப்படுவதில்லை. கொழுப்பானது விலங்குகளின் திசுக்கள், விதைகள் மற்றும் பழங்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றது.

இவ்வாறு பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் பண்படாதவை. இவை தனித்துவிடப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் (free fattyacids), சோப்பாதல் அல்லாத பொருட்கள் (unsaponifiable), பிசின் (gums), மெழுகு (Waxes), பிசுபிசுப்பான பொருட்கள் (Mucilaginous), வெவ்வேறான நிறப் பொருட்கள் உலோகப் பொருட்கள் (metallic contaminants) மற்றும் அருவருக்கத்தக்க மணமுடைய பொருட்களை கொண்டுள்ளது. இந்த மாசு பொருட்கள் சுத்திகரிப்பின் மூலம் நீக்கப்படுகிறது.

எண்ணெய் சுத்திகரிப்பில் பின்வரும் முறைகள் கையாளப்படுகின்றன:

தற்காலிகமான பொருட்கள், வடிகட்டுதல் அல்லது மைய விலகு விசைக்கருவி (centrifuge) மூலம் நீக்கப்படுகிறது. தனித்து விடப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் (free fatty acid) காரங்களுடன் சேர்க்கப்படுதல் மூலம் நீக்கப்படுகிறது. எஞ்சியுள்ள கொழுப்பு அமிலங்கள் நடுநிலையாக்கல் (neutralisation) மூலம் நீக்கப்படுகிறது. நிறம் நீக்கிகளான விரவப்பட்ட மண் அல்லது ஊக்குவிக்கப்பட்ட கரி (activated earth or carbon) மற்றும் இரசாயன நிறம் நீக்கிகள் முதலியவற்றைக் கொண்டு இதிலுள்ள நிறமிகளின் நிறம் நீக்கப்படுகிறது. இறுதியாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயில் உள்ள மணத்தை குறைந்த அழுத்தத்தில் சூடாக்கப்பட்ட கொழுப்பில் நீராவியை செலுத்துவதன் மூலம் நீக்கப்படுகிறது.

ஹைட்ரஜனேற்றம் - வனஸ்பதி மற்றும் மார்கரின் (MARGARINE)

தாவர எண்ணெய்களில் அதிக விழுக்காடு செறிவற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளதால் விரைவில் சிக்கு பிடிக்கும் தன்மை (rancidity) ஏற்பட வாய்ப்பு உள்ளது. இந்த எண்ணெய்களில் உள்ள செறிவுற்ற கிளிசரைடுகளுடன் ஹைட்ரஜன் சேர்ப்பதால் அவை செறிவுற்ற கிளிசரைடுகளாக மாற்றப் படுகின்றது. இச்செயலுக்கு ஹைட்ரஜனேற்றம் என்று பெயர்.

ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்டுள்ள கொழுப்புகள், தாவர எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் இரட்டை பிணைப்புகளில், ஹைட்ரஜன் மூலக்கூறுகளை சேர்ப்பதன் மூலம் பெருமளவு தயாரிக்கப்படுகிறது. இவ்வினையில் நிக்கல் வினையூக்கியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நிறைவற்ற கொழுப்பு அமிலங்களில் உள்ள இரட்டை பிணைப்புகள் ஹைட்ரஜனை ஏற்றுக் கொண்டு நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களாக மாறுகிறது. இம்முறையின் மூலம் திரவ கொழுப்புகள் அரை திட அல்லது முழு திட (solid or semi solid) கொழுப்புகளாக மாறுகின்றது. இவை பிஸ்கட், கேக் (Cake) மற்றும் வெண்ணெய் பொருட்கள் ஆகியவற்றில் மிருதுத் தன்மையை ஏற்படுத்த பயன்படுகிறது. ஹைட்ரஜனேற்றம் பொருளாதார ரீதியாக மிகுந்த முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. ஏனெனில் இதனால் எண்ணெயை கொழுப்பாக மாற்றி நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் பாதுகாத்து வைத்திருக்க முடியும்.

ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட கொழுப்பு சுத்திகரிக்கப்பட்ட, மணம் நீக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெயிலிருந்து தயாரிக்கப் படுவதால், கொழுப்பு நிறமற்றதாகவும் மணமற்றதாகவும் மற்றும் பலவகை உணவு தயாரிப்பில் நன்கு கலந்து விடக்கூடிய தன்மை உடையதாகவும் உள்ளது.

வனஸ்பதி (VANASPATHI)

ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட தாவர எண்ணெய் இந்தியாவில் வனஸ்பதி எனப்படுகிறது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட கடலை எண்ணெய் மற்றும் உண்ணக்கூடிய தாவர எண்ணெய் ஆகியவற்றின் கலவையில் ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்டு வனஸ்பதி தயாரிக்கப்படுகிறது.

வனஸ்பதி தர நிர்ணய கட்டுபாட்டு வாரியத்தின் ஆலோசனைபடி, வனஸ்பதியின் உருகு நிலை 31° C முதல் 37°C ஆகவும் 5 சதவீதம் நல்லெண்ணெய் சேர்க்கப்பட்டும் இருக்க வேண்டும். அத்துடன் உயிர்ச்சத்து A செறிவூட்டப்பட்டதாக இருக்க வேண்டுமென்றும் பரிந்துரைத்துள்ளது.

மார்கரின் (MARGARINE)

மார்கரின் என்பது வெண்ணெய்க்குப் பதிலாக உபயோகிக்கப்படுகிறது. தாவர எண்ணெயையோ அல்லது தாவர மற்றும் விலங்கு கொழுப்பையோ ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்வதால் மார்கரின் கிடைக்கிறது.

பின் இவற்றுடன் சுத்திகரிக்கப்பட்ட ஆடை நீக்கிய பால் மற்றும் உப்பு ஆகியவை சேர்க்கப்படுகிறது. மார்கரின் தயாரிப்பில் பொதுவாக பயன்படும் கொழுப்புகள் பருத்திக் கொட்டை எண்ணெய், சோயாபீன்ஸ் எண்ணெய், மக்காச்சோள எண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் இறைச்சி கொழுப்புகள் போன்றவை ஆகும்.

வெண்ணெய் மணத்திற்காக டை-அஸிட்டைல் (di-acetyl) என்ற சேர்பொருளும், பாதுகாப்பு பொருளாக சோடியம் பென்சோயேட்டும் (sodium benzoate), கிளிசரைடுகள் அல்லது லெசித்தின் (lecithin) போன்றவை இளகும் தன்மையை தரவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதனுடன் மஞ்சள் நிறமிகள், உயிர்ச்சத்து A மற்றும் D யும் சேர்க்கப்படுகிறது.

சிக்குப்பிடித்தல் (RANCIDITY)

  • கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்கள் நீண்ட நாள் சேமிப்பதால் சில விரும்பத்தகாத மாற்றம் ஏற்பட்டு கெட்டு விடுகிறது. கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்களில் ஏற்படும் கெடுதல் சிக்குப் பிடித்தலாகும்.
  • சிக்குப் பிடித்தல் என்பது வேதியியல் நிகழ்ச்சிகளான ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் நீராற் பகுத்தலின் (hydrolysis) காரணமாக ஏற்படும் ஒவ்வாத மணம் மற்றும் சுவையை குறிப்பதாகும்.
  • நீராற்பகுத்தல் என்பது காற்றிலுள்ள ஈரப்பதத்தின் முன்னிலையில், நொதிகளால் கொழுப்பு சிதைவடைந்து. கொழுப்பு அமிலம் மற்றும் கிளிசராலாக மாற்றப்படுவதாகும். இந்த தனித்து விடப்பபட்ட கொழுப்பு அமிலங்களே விரும்பத் தகாத மணம் மற்றும் வாசனைக்குப் பொறுப்பாகும்.
  • ஆக்ஸிஜனேற்றம் நடைபெறும் பொழுது, செறிவற்ற பிணைப்பில் ஆக்ஸிஜன் சேர்க்கப்பட்டு பெராக்ஸைடுகள் (peroxides) உருவாகின்றது. இந்த பெராக்ஸைடுகள் சிதைவடைந்து, ஆல்டிஹைடு கீடோன்களை கொடுக்கிறது. இவையே விரும்பத்தகாத மணத்திற்கு காரணமாகிறது.
  • மணத்தை உறிஞ்சிக் கொள்ளுதல், நுண்ணுயிரிகளின் செயல்கள் மற்றும் நொதிகள் இவைகளும் சிக்குப்பிடித்தலுக்கு காரணமாகிறது.

சிக்குப்பிடித்தலை தவிர்க்கும் முறைகள்

  • ஒளிக்கதிர்களால் கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைவதை தவிர்க்க நிறமுடைய கண்ணாடி கலங்களில் சேமிக்கலாம். கட்டு கட்டுவதற்கு (packaging) வெற்றிடத்தை நிரப்பும் முறையை (vaccum packaging) உபயோகிக்கும்போது ஆக்ஸிஜன் நீக்கப்பட, சிக்குப்பிடித்தல் தடுக்கப்படுகிறது.
  • இயற்கையில் உள்ள எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றியான உயிர்ச்சத்து C, B-கரோட்டின் மற்றும் வைட்டமின் E சிக்குப் பிடித்தலிலிருந்து பாதுகாக்கிறது.
  • செயற்கை எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றிகளான (synthetic antioxidants) புயூட்டிலேட்டட் ஹைட்ராக்ஸி அனிஸோல் (Butylated Hydroxy Anisole), புயூட்டிலேட்டட் ஹைட்ராக்ஸி டொலுவின் (Butylated Hydroxy Tolune) மற்றும் புரோப்பைல் காலேட் (Propyl Galate) போன்றவற்றை சேர்ப்பதன் மூலம் சிக்குப் பிடித்தலை தவிர்க்கலாம்.

புகையும் வெப்பநிலை

  • கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்கள் போன்றவை உயர் வெப்பநிலையில் வெப்பபடுத்தும்போது கொழுப்பு சிதைந்து, இறுதியாக ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் புகைய ஆரம்பிக்கிறது. இதுவே புகையும் நிலை (smoking point) என்றும், இந்த வெப்ப நிலையை கொழுப்பின் புகையும் வெப்பநிலை (smoking temperature) என்றும் கூறப்படுகிறது.
  • எந்த குறைந்த வெப்பநிலையில் கண்ணுக்குப் புலப்படும் புகையினை, எளிதில் ஆவியாகக்கூடிய பொருட்கள் சிதைவடையும்போது தருகிறதோ, அந்த வெப்ப நிலையை 'புகையும் வெப்பநிலை' என்று வரையறுக்கலாம்.

எண்ணெய் மற்றும் கொழுப்பின் புகை வெப்பநிலையை பாதிக்கும் காரணிகள்

  • அவற்றில் உள்ள தனித்து விடப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்களின் அளவு, வெப்பப்படுத்தப்படும் எண்ணெயின் மேற்பரப்பு
  • மோனோ மற்றும் டைகிளிசரைடு மற்றும் மாவுப் பொருட்கள்.

பொரிப்பதற்கு பயன்படும் கொழுப்புகளின் புகையும் வெப்பநிலையை அறிவது மிக முக்கியமானதாகும். குறைந்த புகையும் வெப்ப நிலையுடைய கொழுப்புகள் பொரிக்க ஏற்றதல்ல. ஏனெனில் அவை ஒருவித மணத்தையும், எரிச்சலூட்டும் புகையையும் வெளியிடுவதேயாகும். சிதைந்த பொருட்கள் உணவிற்கு ஒரு வித விரும்பத்தகாத மணத்தை தரலாம். எனவே உயர் வெப்பநிலையை புகை நிலையாகக் கொண்ட கொழுப்பே பொரிப்பதற்கு ஏற்றதாகக் கருதப்படுகிறது.

சமையலில் கொழுப்பு / எண்ணெயின் பங்கு

குறைந்த (Shallow fry) மற்றும் அதிக அளவு (deep fry) எண்ணெயில் பொரிப்பதற்கு, கொழுப்பு உதவுகிறது. கொழுப்பானது உணவின் மேற்பரப்பு தன்மையை மேம்படுத்துகிறது. (எ.டு) கேக், பிஸ்கட் மற்றும் குக்கிஸ்கள் (cookies). கேக் செய்யும் போது, கொழுப்புகள் மிருதுத் தன்மையைத் தருகிறது. கேக் செய்ய பயன்படுத்தும் கொழுப்பில் காற்றினை உட்படுத்துவதன் மூலம் கேக் மிருதுதன்மை பெறுகிறது. கொழுப்பு சில உணவுப் பொருளில் மென்மையைத் தருகிறது. (எடு) அல்வா, மிட்டாய்கள். கொழுப்பு, குளுட்டனை ஒன்றிணைக்கும் காரணியாக விளங்குகிறது. இப்பண்பு பேக் (Bake) செய்யப்பட்ட உணவுகளை திட பொருளாக வைத்திருக்க உதவுகிறது. கொழுப்பு உணவில் மணத்தையும், சுவையையும் அதிகரித்து உணவை விரும்பத்தக்கதாக மாற்றுகிறது.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் கல்வியியல் ஆராய்ச்சி மையம்



© 2006–2019 C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate