অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

பயறு வகைகள்

பயறு வகைகள்

நோக்கம்

உண்ணத் தகுந்த பழங்கள் அல்லது மேல் தோலுள்ள விதைகளைக் கொடுக்கும் பயிற்றினம் சார்ந்த செடிகளில் கிடைப்பவையே பயறுகள் என்றழைக்கப்படுகிறது. பயறுகள் என்ற சொல், இந்தியாவில் உண்ணத்தகுந்த பயறுகளுக்கும், பருப்பு என்ற சொல் தோல் நீக்கப்பட்டு, உடைக்கப்பட்ட பயறுகளுக்கும் உபயோகிக்கப்படுகின்றன.

கடலை பயறு, துவரம் பயறு, உளுத்தம் பயறு, பச்சை பயறு, மைசூர் பருப்பு, கொள்ளுப்பயறு, பட்டாணி ஆகியவை இந்தியாவில் பயரிடப்படும் சில முக்கிய பயறு வகைகள் ஆகும்.

பயறுகளில் உள்ள சத்துக்களின் அளவு

100 கிராம் அளவு பயறு, தானியங்கள் அளிக்கின்ற கலோரிகளைப் போன்று 340 கலோரி சக்தியை அளிக்கின்றன. பயறுகளில் அதிகமான அளவு புரதச் சத்து உள்ளது. பயறு 18% முதல் 25% புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஆனால் சோயாபீன்ஸ் 35 முதல் 40% புரதச்சத்தை, மற்ற பயறுகளின் புரதத்தின் அளவைவிட வியக்கத்தக்க வகையில் அதிகமாக கொண்டுள்ளது. அனைத்து பயறுகளிலும் போதுமான அளவு லைசின், என்ற அமினோ அமிலம் உள்ளது. ஆனால், இந்த அமினோ அமிலம் தானியங்களில் குறைவாக உள்ளது. எனவே பயறுகளை உணவில் சேர்ப்பதன் மூலம், தானியங்களில் உள்ள லைசின் குறைவு ஈடுகட்டப்படுகிறது.

தானியம் மற்றும் பயறுகளை சேர்த்து உண்ணும் போது கிடைக்கும் புரதத்தின் மதிப்பு மிகவும் உயர்வானது. ஆனால், இவைகளை தனித்து உண்ணும் போது, இவ்வாறு கிடைப்பதில்லை. எனவே தானியம் மற்றும் பயறுகளைச் சேர்த்து, மனிதன் உட்கொள்ளுவது மிகவும் சிறந்தது. பயறுகள் 55% முதல் 60% வரை கரையும் தன்மையுடைய சர்க்கரைகள் மற்றும் நார்ச்சத்துக்களை உள்ளடக்கிய மாவுச்சத்துக்களையும் பெற்று உள்ளன. 1.5% கொழுப்புச் சத்தும், கால்சியம், மக்னீசியம், துத்தநாகம், இரும்பு, பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் போன்ற தாது உப்புக்களும் பயறுகளில் அடங்கியுள்ளன.

பயறுகளில் கரோட்டீன் மற்றும் உயிர்ச்சத்து C அளவு மிகவும் குறைந்த அளவிலும், நயாசின் சத்தின் அளவு சுமாராகவும் உள்ளது. முளைக் கட்டுவதால் பயறுகளில் உயிர் சத்து-Cயின் அளவு அதிகரிக்கிறது. பயறுகளில் உள்ள தயாமின் சத்தின் அளவு தானியங்களில் உள்ள தயாமினின் அளவைவிட, சற்று கூடுதலாக உள்ளது. உயிர்ச்சத்து B யின் அளவு பயறுகளில் அதிகமான அளவில் உள்ளதால், பயறுகளை உட்கொள்ளுவதன் மூலம் உயிர்ச்சத்து B குறிப்பிடத்தக்க அளவில் மனிதர்களுக்கு கிடைக்கப்பெறுகிறது.

பயறுகளில் உள்ள நச்சுத் தன்மை வாய்ந்த பொருட்கள்

சில நச்சுப் பொருட்கள், இயற்கையிலேயே சில பயறு வகைகளில் உள்ளன. அவை டிரிப்சின் இன்ஹிபிட்டர்கள் மற்றும் ஹீம் அக்ரூட்டினின்கள். ட்ரிப்சின் இன்ஹிபிட்டர்கள், பெயருக்கேற்றதைப் போல், புரத சீரணித்தலில் இடையூறு ஏற்படுத்தி, டிரிப்சின் நொதியின் செயற்பாட்டை தடை செய்கிறது. ஹீம் அக்ரூட்டினின்கள், ஹீமுடன் இணைந்து ஹீமோகுளோபினை அழிக்கிறது. அதிர்ஷ்டவசமாக, இந்த இரு நச்சுப் பொருட்களும், சாதாரணமாக சமைக்கும் போது வெப்பத்தால் அழிக்கப்படுகிறது.

தட்டை மொச்சைகள் ஒரு சில நச்சுப் பொருட்களை கொண்டிருக்கின்றன. இந்த மொச்சை பயறை சமைக்காமல், உண்ணும் போது ஃபேவிஸம்' (favism) என்னும் நோய் ஏற்படுகிறது. இந்த நோய் ஹீமோலிட்டிக் இரத்த சோகையின் பண்புகளைக் கொண்டது. மனிதர்கள் தட்டை மொச்சையை சமைக்காமல் உண்ணுவதில்லை. ஆகவே, அவர்கள் ஃபேவிஸம் நோயால் பாதிக்கப்படும் வாய்ப்புகள் மிக குறைவு.

கேசரி பருப்பில் ஒரு நச்சுப்பொருள் உள்ளது. இந்த பருப்பு மத்திய பிரதேசத்தில் விளைகிறது. வறட்சி காலங்களில் இந்தப் பருப்பு விளைவிக்கப்பட்டு, முக்கிய உணவாக உண்ணப்பட்டுள்ளது என கண்டாராய்ந்துள்ளனர். இந்தப் பருப்பை தொடர்ந்து நீண்ட நாட்களுக்கு உட்கொள்கின்ற நிலையில், ஆண்களின் கால்களை பாதிக்கும் பக்கவாதம் ஏற்படுகிறது. இது 'லாத்திரிசம்'(Lathyrism) என்றழைக்கப்படுகிறது.

கேசரி பருப்பு சேர்க்கப்படும் அளவினைக் கட்டுப்படுத்தி, மொத்த உட்கொள்ளும் கலோரிகளின் அளவில், 30% மட்டுமே கேசரி பருப்பிலிருந்து கிடைக்கப் பெறுமாறு செய்து கண்காணித்ததில், எந்த வித பாதிப்பும் ஏற்படுவதில்லை என்று அறிக்கை சமர்பிக்கப்பட்டுள்ளது. ஆகவே, உண்ணும் உணவில் இருந்து கிடைக்கப் பெறும் கலோரிகளில் அதிக பட்சமாக 30% அளவு மட்டுமே கேசரி பருப்பிலிருந்து கிடைக்கும் அளவாக இருக்கும்படி உறுதி செய்து கொள்வது மிகவும் முக்கியம்.

முளை கட்டுதல் - ஊட்டச்சத்துக்களின் அளவுகளை அதிகமாக்குதல்

முளை கட்டுதல் என்பது பயறுகளை ஒரு இரவு முழுவதும் நீரில் ஊறவைத்து, நீரை வடிகட்டி, ஊறிய பயறுகளை, ஒரு பருத்தித் துணியில் தளர்வாகக் கட்டி தொங்கவிட வேண்டும். ஒரு நாளில் இரண்டு அல்லது மூன்று முறைகள், நீரை தெளித்து ஈரப்பதத்தில் வைக்கும் நிலையில், முளையானது 6 முதல் 8 மணி நேரத்திற்குள் தோன்றும்.

முளை கட்டுவதனால் ஏற்படும் பயன்கள்

  • உயிர்ச்சத்து முளைக்கட்டுவதனால் கிடைக்கின்றது. 100 கிராம் பயிரில் 7 முதல் 20 மி.கி உயிர்ச்சத்து கிடைக்கிறது.
  • ரைபோஃபிளேவின், நயாசின், கோலின் மற்றும் பையோட்டின் அளவுகள் அதிகரிக்கப்படுகிறது. மாவுச்சத்தானது சர்க்கரைப் பொருட்களாக மாற்றப்படுகிறது.
  • பயறுகளில் நச்சுத்தன்மை உண்டாக்கும் பொருட்களையும், நல்ல ஊட்டத்திற்கு எதிராக செயல்படும் காரணிகளையும் குறைக்கிறது.
  • திட்ட உணவில், உணவு வகைகளை அதிகரிக்கலாம். ஏனெனில், முளைக்க வைக்கப்பட்ட பயறுகளை, சாலட் மற்றும் பச்சடி போன்ற உணவு வகைகளில் சேர்க்கலாம்.
  • இயங்காத நிலையில் உள்ள நொதிகளை செயல் புரிய வைத்து, சீரணித்தலும் நன்கு நடைபெற்று, உடலிற்கு கிடைக்கக்கூடிய ஊட்டச்சத்துகளின் அளவும் அதிகரிக்கிறது.
  • கூட்டு நிலையில் இருக்கும் கால்சியம், துத்தநாகம், இரும்புச்சத்து போன்ற தாது வெளியிடப்படுகின்றன. முளை கட்டப்பட்ட பயறுகளை சமைக்காமல் உண்ணலாம். ஏனெனில், முளை கட்டுதலினால் பயற்றின் சுவை மற்றும் தன்மை கூட்டப்படுகிறது.

பயறு வகைகள் சமைப்பதை பாதிக்கும் காரணிகள்

1. உலர்ந்த பருப்பு, பயறு வகைகளை நீரில் ஊற வைப்பதால் சமைத்தல் விரைவுபடுத்தப்படுகிறது.

2. வெந்நீரில் பயறை ஊறவைப்பதினால், பயறிலுள்ள ஃபைட்டேஸ்(phytase) என்னும் நொதி செயலிழக்க செய்யப்பட்டு சமைக்கப்படும் நேரம் குறைகிறது. கடின நீர் உலர்ந்த பருப்புகளை சமைக்கும் நேரத்தை அதிகப்படுத்துகிறது. ஏனெனில், கடின நீரிலுள்ள கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகள், உலர்ந்த பருப்பிலுள்ள பெக்டிக் ஆக்கக்கூறுகளோடு வினை புரிகின்றன. சமைக்கும்போது சமையல் சோடா (சோடியம் பைகார்பனேட்) சேர்ப்பதினால் சமைக்கும் நேரம் குறைகிறது. ஆனால், தையாமின் சத்து அழிக்கப்படுகிறது. மேலும் அதிக அளவு சோடா சேர்த்தால் சமைக்கப்பட்ட பயறு மென்கூழ் போன்றும், பழுப்பு நிறத்துடனும் காணப்படும்.

சில அமில ஆக்ககூறுகளான தக்காளிச்சாறு, புளிச்சாறு, சேர்க்கப்படும் போது பயறுகள் மென்மை அடையும் நேரம் அதிகரிக்கப்படுகிறது. நீராவி அழுத்தத்தில் பயறுகளை சமைக்கும் போது, சமைக்கப்படும் நேரம் மிகுதியான அளவில் குறைக்கப்படுகிறது.

சந்தையில் கிடைக்கப்பெறும் சோயா பொருட்கள் மற்றும் அதன் பயன்கள்

விலை மதிப்பு அதிகமுடைய மாமிச புரதத்தின் மாற்றுப் புரதமாக மிகுந்த அளவு புரதம் கொண்ட சோயா மொச்சையை சிறந்ததாகக் கொள்ளலாம். செயல் முறைகளுக்கு உட்படுத்தபட்ட சோயா மொச்சையானது பின்வரும் பொருட்களை கொடுக்கிறது.

சோயாமாவு

  • சோயா மொச்சையானது லேசாக வறுக்கப்பட்டு, பின் அரைக்கப்படும் போது மாவுகிடைக்கிறது.
  • ஒரு சில நேரங்களில் மொச்சையில் இருந்து எண்ணெய் நீக்கப்பட்டு, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா மாவு கிடைக்கிறது.
  • இந்த மாவு கெடாமல் நீடித்து நிற்கும் தரம் கொண்டது. கோதுமை மாவுடன், சோயாமாவை சேர்த்து சப்பாத்தி தயாரிப்பில் உபயோகிக்கலாம்.
  • பஜ்ஜி, வடை, பகோடா தயாரிக்கும் மாவில் கலந்தும் பயன்படுத்தலாம்.

சோயாபால்

  • உப்புக்கள் ஊறவைக்கப்பட்ட சோயா மொச்சைகளை நீருடன் அரைத்து பால் தயாரிக்கலாம்.
  • அரைக்கப்பட்டதை நீர் பிரவாகத்துடன் ஒரு இயந்திரத்தில் செலுத்த வேண்டும். கிடைக்கப்பெறும் கரைசல் வடிகட்டபட்டு, வேறு ஒரு கொதிகலனுக்கு மாற்றப்படுகிறது.
  • பின்னர் உயிர்ச்சத்து சேர்க்கப்பட்ட செயற்கையான மிருகக்கொழுப்பு வெண்ணெயுடன் கலந்து சர்க்கரை, உப்பு, கால்சியம் மற்றும் மால்ட் சேர்க்கப்படுகிறது.
  • இந்த கலவையானது 20 நிமிடங்கள் சமைக்கப்பட்டு, குழம்பாக்கப்பட்டு, ஆற வைக்கப்படுகிறது.
  • சோயா மொச்சையில் இருந்து கிடைக்க பெற்ற இந்த வெள்ளை குழம்பானது, பாலை போன்ற தோற்றம் உடையது.

சோயா மொச்சை தயிர்

  • 'டோஃபு' (tofu) அல்லது சோயா மொச்சை தயிர் என்பது சோயா பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
  • சோயா மொச்சை தயிரானது, பால் குழம்பின் வீழ் படிவமாக கால்சியம் சல்ஃபேட் சேர்ப்பதால் மாற்றமடைகிறது.
  • படிவதற்கு சிறிது நேரம் தரப்பட்டு, பின் தனியாக எடுத்து, கழுவி உலர்த்தப்படுகிறது.
  • சாலட் வகைகளில் உபயோகிக்கப்படுகின்றன. (உ-ம்): முளை கட்டிய பயறு.
  • இனிப்பு தயாரிப்புகளான பருப்பு பாயசம், மைசூர்பாகு மற்றும் லட்டு தயாரிப்பில் உபயோகிக்கப்படுகின்றன.
  • கெட்டித் தன்மைக் கொடுப்பதற்கு பயன்படுகிறது. (உ-ம்): கடலை மாவை குழம்பில் சேர்த்தல். வறுத்த பயறுகள் மற்றும் பருப்புகள், சட்னிகள், சட்னி பவுடர்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன. உணவு பதார்த்தங்கள் தயாரிப்பின் போது தாளிப்பான்களாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

நேர்த்தியான தாவர புரதம் (Textured Vegetable Protein) TVP

அதிகமான எண்ணெய் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் நீக்கப்பட்ட, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா மாவில் (defatted soya flour) இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த மாவில் 70% புரதம் உள்ளது. இம்மாவு பிசையப்பட்டு நிறம் மற்றும் மணம் சேர்க்கப்படுகிறது. சில சமயங்களில் உயிர்சத்துக்களால் செறிவூட்டப்படுகிறது. இந்த மாவு அதிக வெப்பநிலையில் உள்ள கருவியின் மூலம் அதிக அழுத்தத்துடன் அனுப்பப்படுகிறது. அழுத்தத்தை திடீரென வெளியிடச் செய்யும்போது உணவுப்பொருளானது விரிவடைகிறது வெளியிடப்பட்ட துகள் பொருட்கள் சந்தையில் நேர்த்தியான தாவரப் புரதமாக (TVP) விற்பனை செய்யப்படுகின்றது. இப்பொருட்கள் மீண்டும் நீர் சேர்க்கப்பட்டு, பல்வேறு காய்கறி மற்றும் அசைவ சமையல்களில் உபயோகிக்கப்படுகின்றன.

கூட்டுப் பொருளில் இருந்து தனியாக்கப்பட்ட சோயா புரதம்

தனித்த நிலையில் உள்ள சோயா புரதம் என்பது செயல்பாட்டின் விளைவாக தனியாக்கப்பட்ட சோயா புரதத் துகள்கள் ஆகும். இது உயிர்ச்சத்துக்கள் மற்றும் தாது உப்புக்களால் செறிவூட்டப்பட்டு துணை உணவாக உபயோகிக்கப்படுகிறது.

நொதிக்கப்பட்ட சோயா பொருட்களைத் தவிர, சோயா சாஸ் மற்றும் சோயா பசை, சீன உணவு வகை தயாரிப்பில் அதிக அளவில் உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன.

சமையலில் பயறுகளின் பங்கு

  • பயறுகள், புரதம் மற்றும் B-உயிர்ச்சத்துக்களை அதிகமான அளவில் கொண்டவை. பயறுகள், தானியப் புரதத்தின் தரத்தினை மேம்படுத்துகின்றன.
  • அதிக புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்து பயறுகளில் இருப்பதால், சாப்பிட்டவுடன் பயறுகள், உண்ட திருப்தியை கொடுக்கின்றன. பயறுகள் பருப்பு, சாம்பார், ரசம் ஆகியவற்றின் நறுமணம் மற்றும் நிலைப்புத் தன்மையை சிறப்புறச் செயலாக்குகிறது.
  • இட்லி, தோசை தயாரிப்பில் நொதித்தலுக்கு துணை புரிகின்றன. சிற்றுண்டி உணவுகளில் (சுண்டல், பஜ்ஜி, பானிபூரி, பேல்பூரி) பயறுகள் இடம் பெறுகின்றன.

ஆதாரம் : தமிழ்நாடு ஆசிரியர் ஆராய்ச்சி கல்வி மையம்



© 2006–2019 C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate